Agrumes et tarte au citron de Sorrente

Chaque année, lorsque l’hiver s’installe, on retrouve avec plaisir les agrumes sur les étals. Originaires d’Asie, ils sont cultivés depuis des millénaires et le cédrat est le premier à s’être plu sur notre continent. Aujourd’hui, on consomme majoritairement les oranges, citrons et pomelos, appelé à tort pamplemousse, mais il existe des centaines de variétés.

 Michel Bachès et sa femme Bénédicte cultivent des agrumes depuis plus de 20 ans. Ils se sont installés au pied du mont Canigou à Eus, un village des Pyrénées-Orientales. Les 1000 variétés d’agrumes sont cultivées sous serre : une véritable mine d’or pour les plus grands chefs cuisiniers et pâtissiers. 

On y trouve des citrons jaunes avec une chair orange et acidulée, d’autres avec une saveur beaucoup plus douce, des mandarines sanguines, des citrons caviar, mais aussi des bergamotes, yuzus et combava, le tout 100% sans pesticides, bien sûr !

Le coup de cœur de Michel et Bénédicte Bachès a été pour les cédrats et en particulier pour la "main de Buddha". Ce fruit, facilement reconnaissable avec ses différentes sections qui font penser à des doigts, a une saveur très douce, légèrement orangée et peu acide. On peut prélever des zestes pour parfumer un risotto, ou encore le consommer en carpaccio avec une salade d’hiver.

Le monde des agrumes Bachès

Mas Bachès - 66500 EUS

Ingrédients :

• 100g de jus de citrons biologiques non traités

• 8g de zestes de citrons biologiques non traités

• 120g de sucre

  -  3 œufs entiers

  -  160g de beurre

   

Procédé :

Zestez les citrons dans une casserole, en évitant la partie blanche sous la peau, aussi appelée le ziste.

Pressez les citrons zestés et filtrer sur les zestes directement dans la casserole, faites chauffer jusqu’a la première vapeur et couvrez pour une infusion des zestes pendant 10min.

Filtrez, puis incorporez le mélange œufs et sucre préalablement blanchi dans la casserole.

Fouettez le mélange jusqu’à ébullition et incorporez le beurre coupé en petits morceaux.

Mixez à l’aide d’un mixer plongeant et coulez directement dans un fond de pâte sucrée.

Mettez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour faire prendre le mélange. 

Astuce :

SI vous souhaitez utiliser ce mélange dans des choux, ou autre, versez la crème citron dans un plat et placez au réfrigérateur une nuit pour que la crème "cristallise". Vous pouvez ensuite vous en servir dans une poche à douille.