A toutes saveurs. Pâques en Alsace

Pour changer des moulages en chocolat, Laurent Mariotte vous emmène fêter Pâques en Alsace. Une région qui ne plaisante pas avec la tradition et la gastronomie. Rendez-vous chez Christophe Felder et Camille Lesecq, deux de nos grands pâtissiers installés à Mutzig dans le Bas-Rhin.  

Christophe Felder et Camille Lesecq en Alsace   

Ancien chef pâtissier du Crillon à Paris, Christophe Felder donne des cours de pâtisserie dans le monde entier. Il est aussi connu pour son livre rose, Pâtisserie, dans lequel il dévoile les classiques en pas à pas. Originaire du Bas-Rhin, il a fait un retour aux sources en ouvrant une pâtisserie à Mutzig avec Camille Lesecq, l’ancien chef pâtissier du Meurice, un autre palace parisien.  

Les pâtissiers Christophe Felder et Camille Lesecq
29, Rue du Maréchal Foch Hauptstross
67190 Mutzig  
Tel : 03 88 38 13 21

Agneau pascal, biscuit et nid de Pâques  

En Alsace, le week-end de Pâques se fête dignement avec le traditionnel agneau pascal en gâteau. Aussi appelé le Lammele dans la région, c’est une génoise à base de pâte d’amande moulée en forme de petit agneau. Vient ensuite le biscuit de Pâques, sur une même base de génoise, qui peut être parfumée à la vanille, à la pistache. Longtemps mis aux oubliettes, le nid de Pâques a la cote : un gâteau en forme de kouglof, imbibé de kirsch, garni d’une crème vanillée et d’œufs en chocolat. "En Alsace, les fêtes de Pâques sont aussi importantes que Noël. Les familles qui viennent nous voir commandent deux à trois gâteaux pour le week-end."

La recette de l’œuf en chocolat et ses mouillettes de brioche par Christophe Felder  

Ingrédients (pour 6 œufs)

120 g de chocolat noir à 60-70% de cacao
50 g de pralin
120 g de lait
50 g de crème
15 g de beurre
10 g de sucre semoule

Chantilly chocolat lait
300 g de crème fluide
170 g de chocolat au lait

Mouillettes
4 belles tranches de brioche
Pain d’épices réduit en poudre
40 g de beurre mou
Noisettes caramélisées

Préparez d’abord les œufs : Préchauffez le four à 100°C. A l’aide d’un couteau, fendez les œufs dans leur partie supérieure et videz-les (gardez les blancs et les jaunes pour faire une génoise) Lavez ensuite l’intérieur des œufs et faites-les sécher au four 5 min. Réservez.

Pour la sauce chocolat :
Hachez finement le chocolat. Faites bouillir le lait, la crème et le sucre. Versez cette crème en plusieurs fois sur le chocolat haché et le pralin en mélangeant à la spatule jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Versez la préparation dans les œufs à moitié et laisser prendre au froid.

Pour la chantilly chocolat au lait :
Versez le chocolat haché dans la crème bouillie, fouetter vigoureusement et versez sur un récipient plat. Déposez au réfrigérateur pendant une douzaine d’heure. Fouettez la crème au chocolat au lait. Attention : la chantilly au chocolat au lait épaissit vite et elle doit être très froide (entre 2 et 4°C)
Taillez des fines bandes de 5 cm de longueur environ dans la brioche et panez avec de l’œuf battu au pain d’épices en poudre. Faites dorer les mouillettes à la poêle. Remplissez les coques d’œufs avec une cuil. à soupe de sauce chocolat puis pochez la chantilly en rosace et disposez autour des mouillettes de brioche.  

Le magazine YAM consacre un hors-série à Paul Bocuse  

Pâques, c’est l’occasion de mettre les petits plats dans les grands. YAM, le magazine des chefs publie un numéro spécial sur le parcours de Paul Bocuse. Vous retrouverez les plus grandes recettes de M. Paul, telles que le gratin de queue d’écrevisse et le coq au vin Juliénas. A noter de beaux témoignages de ses chefs cuisiniers et directeurs de salle, sans oublier celui de son petit-fils, Philippe Bernachon, le fameux chocolatier lyonnais.