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A toutes saveurs. Marc Veyrat et les plantes

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Le 1er janvier, c’est le moment parfait pour inviter les plantes aromatiques à nous aider à bien démarrer l’année. Laurent Mariotte vous emmène les cuisiner avec Marc Veyrat, précurseur de la cuisine des plantes sauvages.

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Radio France
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Le chef Marc Veyrat. (LAURENT MARIOTTE / RADIOFRANCE)

La cuisine aux herbes aromatiques de Marc Veyrat. Avec une grande connaissance botanique, le chef Marc Veyrat remet au cœur de la cuisine des plantes sauvages ou oubliées comme la livèche, sa plante fétiche. Aujourd’hui, il partage son temps entre sa table gastronomique de Manigod en Haute-Savoie et le restaurant Rural à Paris, en plein palais des Congrès.  

Les mille et une vertus des herbes aromatiques. Digestives, anti-oxydantes, riches en vitamine C : les herbes nous veulent du bien et elles ont toutes leur place en cuisine. Chaque plante présente un intérêt nutritionnel particulier. Le persil présente un des taux records en vitamine C, tous légumes et fruits confondus. Quant aux plantes sauvages, l’âche ou livèche facilite l’élimination des toxines et l’oxalis est conseillé pour la digestion.

Pensez à l’herboristerie pour les plantes séchées. Pour les herbes fraîches et sauvages, demandez conseil à votre maraîcher.

La recette du potage de légumes à l’âche de Marc Veyrat

150 g de poireaux
4 topinambours
½ litre de bouillon de légumes
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
20 g de gingembre râpé
20 g d’âche ou livèche haché
1 verre de lait d’amande  

Coupez les verts des poireaux et émincez le blanc. Épluchez et émincez les topinambours. Dans un fait tout, faites suer les blancs de poireaux avec l’huile d’olive pendant 5 min. Mouillez avec ½ litre de bouillon de légumes et rajoutez les topinambours. Ajoutez le gingembre râpé et laissez cuire 20 min à couvert à feu moyen/fort. Hors du feu, ajoutez l’âche puis mixez. Détendez avec le lait d’amande et remixez. Servez le potage bien chaud. 

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