A toutes saveurs. Les saucissons de Lyon
Laurent Mariotte profite des vacances scolaires pour s'arrêter dans la vallée du Rhône. Direction Lyon pour remettre à jour nos connaissances sur un des fleurons de la gastronomie de la capitale des Gaules : le saucisson !
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Les passages par la vallée du Rhône vont être nombreux ce weekend. Pas de passage à Lyon sans goûter un saucisson : saucisson sec, à cuire, brioché et sa version végétale, ce n’est pas le choix qui manque. Rendez-vous chez Georges Reynon, artisan charcutier à Lyon et Florian Rémont, jeune chef en ville, pour faire le tour du saucisson lyonnais.
Le saucisson de Lyon de Georges Reynon
Le véritable saucisson de Lyon est de plus en plus difficile à trouver. C’est un saucisson sec cousin de la rosette. Le saucisson de Lyon est aujourd’hui pur porc. Autrefois il était fabriqué avec de l’âne. De couleur rouge foncé à la découpe, on y voit de petits carrés blancs de gras de bardière.
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La rosette lyonnaise est elle aussi un saucisson sec, de forme plutôt conique, tirant son nom du boyau dans lequel elle est embossée. Quant au Jésus, c’est un saucisson sec de diamètre assez large, traditionnellement fabriqué avec les meilleurs morceaux du cochon. Offert pour les fêtes de fin d’années, le Jésus tire son nom de la période où il est apprécié.
Les saucissons à cuire lyonnais
Comme son nom l’indique, il passe à la casserole et on peut le préparer en brioche. Il y a le saucisson à cuire traditionnel et le cervelas pistaché, parfois truffé ou aux morilles. Les règles ne sont pas les mêmes pour le cervelas et pour le saucisson à cuire traditionnel. Le choix des matières premières et le hachage des morceaux sont les deux étapes qui font la différence.
On utilise un boyau de bœuf pour le cervelas tandis qu’on utilise un boyau de porc plus épais pour le saucisson à cuire
Georges Reynon
Charcuterie - Traiteur Georges Reynon
13 Rue des Archers
69 002 Lyon
www.reynonlyon.com
Le saucisson brioché végétal par Florian Rémont
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Florian Rémont, jeune chef lyonnais originaire de Dax, cuisine le végétal dans son Bistrot du potager à Gerland, dans le 7e arrondissement. Dans son restaurant, il détourne le saucisson brioché en remplaçant le fameux cervelas par du céleri, comme un trompe-l’œil.
Le céleri-rave est taillé en disques très fins qu’on superpose, intercalés de truffe, de crème et de parmesan, puis on roule en ballottine pour un effet saucisson
Florian Rémont
Restaurant - Le Bistrot du potager
83, rue de Gerland
69 007 Lyon
www.lebistrotdupotager.com
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