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A toutes saveurs. Les saucissons de Lyon

Laurent Mariotte profite des vacances scolaires pour s'arrêter dans la vallée du Rhône. Direction Lyon pour remettre à jour nos connaissances sur un des fleurons de la gastronomie de la capitale des Gaules : le saucisson !

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Georges Reynon dans sa boutique
Georges Reynon dans sa boutique (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)

Les passages par la vallée du Rhône vont être nombreux ce weekend. Pas de passage à Lyon sans goûter un saucisson : saucisson sec, à cuire, brioché et sa version végétale, ce n’est pas le choix qui manque. Rendez-vous chez Georges Reynon, artisan charcutier à Lyon et Florian Rémont, jeune chef en ville, pour faire le tour du saucisson lyonnais. 

Le saucisson de Lyon de Georges Reynon 

Le véritable saucisson de Lyon est de plus en plus difficile à trouver. C’est un saucisson sec cousin de la rosette. Le saucisson de Lyon est aujourd’hui pur porc. Autrefois il était fabriqué avec de l’âne. De couleur rouge foncé à la découpe, on y voit de petits carrés blancs de gras de bardière.

Georges Reynon et sa rosette (à gauche) et son saucisson de Lyon (à droite)  
Georges Reynon et sa rosette (à gauche) et son saucisson de Lyon (à droite)   (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)

La rosette lyonnaise est elle aussi un saucisson sec, de forme plutôt conique, tirant son nom du boyau dans lequel elle est embossée. Quant au Jésus, c’est un saucisson sec de diamètre assez large, traditionnellement fabriqué avec les meilleurs morceaux du cochon. Offert pour les fêtes de fin d’années, le Jésus tire son nom de la période où il est apprécié.  

Les saucissons à cuire lyonnais 

Comme son nom l’indique, il passe à la casserole et on peut le préparer en brioche. Il y a le saucisson à cuire traditionnel et le cervelas pistaché, parfois truffé ou aux morilles. Les règles ne sont pas les mêmes pour le cervelas et pour le saucisson à cuire traditionnel. Le choix des matières premières et le hachage des morceaux sont les deux étapes qui font la différence. 

On utilise un boyau de bœuf pour le cervelas tandis qu’on utilise un boyau de porc plus épais pour le saucisson à cuire  

Georges Reynon

Charcuterie - Traiteur Georges Reynon
13 Rue des Archers
69 002 Lyon 
www.reynonlyon.com  

Le saucisson brioché végétal par Florian Rémont  

Florian Rémont et son saucisson végétal brioché
Florian Rémont et son saucisson végétal brioché (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)

Florian Rémont, jeune chef lyonnais originaire de Dax, cuisine le végétal dans son Bistrot du potager à Gerland, dans le 7e arrondissement. Dans son restaurant, il détourne le saucisson brioché en remplaçant le fameux cervelas par du céleri, comme un trompe-l’œil.   

Le céleri-rave est taillé en disques très fins qu’on superpose, intercalés de truffe, de crème et de parmesan, puis on roule en ballottine pour un effet saucisson

Florian Rémont

Restaurant - Le Bistrot du potager
83, rue de Gerland
69 007 Lyon
www.lebistrotdupotager.com    

Georges Reynon dans sa boutique
Georges Reynon dans sa boutique (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)