À toutes saveurs. Les poissons d'été de Méditerranée

Direction la Méditerranée pour démarrer les grandes vacances d’été. Laurent Mariotte nous emmène à Sanary-sur-Mer découvrir le retour de pêche de Jean-Paul Mazella, un pêcheur local. Critères de choix, conseils de cuisine, voilà le programme marin de ce jour.

Comment choisir un bon poisson frais ?

- L’œil du poisson doit être bien bombé
- Le poisson doit être ferme
- Les ouïes doivent être sanguinolentes sous la pression
- les écailles doivent être luisantes  

La dorade et le rouget : deux poissons de l’été 

En Méditerranée, la dorade et le rouget frôlent la langouste et le chapon, tout juste sortis de l’eau. Jean-Paul Mazella pratique ce qu’on appelle le petit métier. Il part vers deux heures et demie du matin pour revenir en début d’après midi avec la pêche du jour.   

On pêche la dorade au large de Sanary (à environ 15 km du port). Le rouget est un poisson de roche qui vit près des côtes. On l’attrape à une profondeur comprise entre 30 et 70 mètres

Jean-Paul Mazella

Rouget et dorade en cuisine  

Jean-Paul Mazella aime le rouget grillé entier au barbecue. Autrement, vous pouvez demander à votre poissonnier de lever les filets. Il vous restera à retirer les arêtes avant de les poêler dans un filet d’huile d’olive, côté peau uniquement. La dorade se prête aux recettes de carpaccio ou de ceviche, taillé plus épais, avec une marinade à base de citron vert et d’oignon rouge.

À Cabris, village qui surplombe Grasse, le jeune chef Charly Morel a pris poste à l’Auberge du Vieux Château. Il pratique une cuisine de marché et la dorade sera présente à son restaurant cet été.  

Pour la colorer et lui donner un goût de noisette, je fais poêler les filets de dorade avec un mélange d’huile d’olive de la région et de beurre, un rappel de mes origines normandes

Charly Morel

L’Auberge du Vieux Château
Place Mirabeau
06530 Cabris

Recette de filets de dorade, poêlée de girolles et fèves  

Pour 4 personnes  

1,5 kg de fèves entières
3 oignons blancs
150 g de girolles
4 cl de calvados
1 branche de thym
3 gousses d’ail
2 carottes
1 dorade sébaste
1 kg (demandez à votre poissonnier de lever les filets et gardez les carcasses pour la sauce)
5 g de curcuma
1 verre de vin blanc
150 g de crème liquide Isigny  

Pour la sauce

Taillez en petits morceaux 2 oignons blancs, 1 gousse d’ail et les carottes et faites-les revenir dans une casserole avec un filet d’huile d’olive pendant 2 min. Avant que la garniture ne colore, ajoutez la carcasse de poisson (sans la tête), laissez cuire 10 min puis ajoutez le curcuma et le vin blanc. Laissez réduire. Ajoutez la crème liquide et faites réduire 5 min à feu doux. Mixez la préparation (en enlevant la carcasse) et passez-la à l’étamine.  

Pour la garniture

Écossez les fèves puis blanchissez-les 2 min. Égouttez-les et refroidissez-les dans de l’eau glacée. Retirez la fine pellicule qui les entoure et réservez. Lavez les girolles dans un grand volume d'eau puis égouttez-les. 

Dans une casserole bien chaude, versez les girolles pour qu’elles rejettent leur eau de végétation. Égouttez-les. Faites revenir à la poêle un oignon blanc émincé, une gousse d’ail écrasé, un filet d’huile d’olive et une branche de thym. Ajoutez les girolles et laissez mijoter 5 min puis flambez au calvados. A la fin du flambage, ajoutez les fèves et réservez.  

Pour les filets de dorade

Démarrez une poêle avec du beurre et un filet d'huile d'olive. Faites saisir les filets côté peau avec une gousse d’ail entière. Une fois que la peau est colorée, retournez vos filets, coupez le feu et laissez dans la poêle. Servez avec la garniture et la sauce.  

Carpa Show, le livre des tranches fines  

C’est le temps idéal pour manger cru, alors revisitons les codes du carpaccio avec Carpa Show, le livre de Benoît Bordier. Le chef du Saint-Joseph, une institution du centre-ville de la Garenne-Colombes, s’amuse à tout tailler finement.
Fenouil, fraises, maquereau, tomates, tout y passe et surtout tout est bien assaisonné.
Mention spéciale au carpaccio de concombre, fromage blanc, menthe et cumin : en plein dans la saison et très rafraîchissant.  
Carpa Show de Benoît Bordier paru aux éditions Menu Fretin. Prix : 24,50 euros