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A toutes saveurs. Le chocolat par Patrick Roger

Le Salon du Chocolat ouvre ses portes aujourd'hui samedi à Paris. Rencontre avec l’artisan chocolatier Patrick Roger pour nous parler des ganaches. 

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Laurent MariottefranceinfoRadio France

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Patrick Roger et ses manchots en chocolat. 
Patrick Roger et ses manchots en chocolat.  (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)

De nombreux industriels et quelques artisans seront présents au Salon du Chocolat du 28 octobre au 1er novembre à Paris, excepté Patrick Roger, figure du cacao qui préfère déguster le chocolat dans le calme.

L'enfant terrible du chocolat   

Patrick Roger s’exprime dans son atelier de Sceaux pour réaliser des ganaches et des pralinés aussi bien équilibrés que parfumés. Le chocolat est une matière qu’il sculpte également pour le plaisir et pour décorer ses boutiques parisiennes. Après avoir grandi auprès de ses parents boulangers dans le Perche, il a découvert le chocolat lors d’un apprentissage en pâtisserie aux côtés de Pierre Mauduit. Une découverte qui était une punition au départ par manque de motivation :

"Petit, j’étais mal barré. J’avais tout juste la moyenne à l’école. Je suis devenu apprenti pâtissier, mais comme je passais plus de temps à m’amuser, Pierre Mauduit m’a placé en tant que chocolatier. Ça a été une révélation."

Les ganaches de Patrick Roger

Patrick Roger dans son atelier. 
Patrick Roger dans son atelier.  (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)

Dans son atelier, les machines sont au service de sa création, sans remplacer le travail de l’homme. Pour réaliser ses ganaches, le tour de main est nécessaire. Parfumés au thé jasmin, à la menthe poivrée, à l’avoine ou même au poivre du Sichuan, ses bonbons en chocolat requièrent de la patience avant d’être fourrés : 

 "La première journée, on se consacre aux ganaches. Le lendemain, on passe à l’enrobage, avec un chocolat de couverture. Il y a toujours un temps de pose de 24h qui est nécessaire."

La saison est à la ganache, alors n’hésitez pas, allez en croquer chez votre chocolatier : Jean-Paul Hévin à Paris, Bernachon à Lyon, Patrick Bradfer à Beaumont-en-Auge en Normandie, Eric Jubin à Pont-Aven, Pascal Lac à Nice…
Ce n’est pas le choix qui manque ! Voici une recette de moelleux au chocolat à refaire chez vous.  

Recette de moelleux au chocolat

Ingrédients (pour 6 pers.)

160 g de farine
160 g de sucre
5 œufs + 5 jaunes
250 g de chocolat noir
250 g de beurre

Préchauffez le four à 180°C th-6. Mélangez la farine avec le sucre. Ajoutez les œufs entiers et les jaunes. Mélangez bien l’ensemble. Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou à feu doux, puis incorporez au mélange. Chemisez des petits moules à moelleux, coulez l’appareil au chocolat dans les moules aux deux tiers. Enfournez pour 7 minutes.
Sortez du four et attendez 2 minutes avant de démouler. Servez avec une crème anglaise.      

Expo photo : quand l’alimentation se fait tirer le portrait

\"Expliquer les objectifs de la production laitière aux vaches\" Série : Objectif de production – 2005-2008 
"Expliquer les objectifs de la production laitière aux vaches" Série : Objectif de production – 2005-2008  (THIERRY BOUTONNIER)

Quand les artistes passent à table, c'est le nom d’une exposition itinérante menée par des photographes qui portent leurs regards sur l’alimentation. Elle retrace le cycle de l’alimentation : manger, acheter, cultiver, élever, modifier, préserver…
Les séquences sont illustrées en photos, souvent dans un esprit décalé.

Mention spéciale à la photographie de Thierry Boutonnier, où l’on voit un technocrate expliquer, à l’aide d’un graphique, les objectifs de la production laitière…à une vache. L’exposition est gratuite et se déroule au Ministère de la Culture, rue Saint-Honoré, à Paris jusqu’au 30 novembre, avant de sillonner la France à partir de mars 2018 pendant trois ans.   

Patrick Roger et ses manchots en chocolat. 
Patrick Roger et ses manchots en chocolat.  (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)