A toutes saveurs. La sortie des courges et du guide Fooding 2017

La grande famille des courges

On distingue deux types de courges : la courge d’été telle que les courgettes et les pâtissons, et la courge d’hiver comme le potimarron, la butternut ou encore la courge spaghetti.

Jérôme Balland cultive de nombreuses variétés et les conserve dans l’étable de sa ferme datant du XVIIIe siècle :
"On a du potimarron, à la chair dense et au petit goût de châtaigne. C’est pratique : on ne l’épluche pas et ça fait de très bonnes soupes."

La butternut : avec son goût de beurre noisette d’où elle tire son nom, elle peut très bien remplacer la pomme de terre dans un velouté, ou en cubes. Elle donne du fondant à un gratin.

Le patidou : on parle d'un joli fruit marbré blanc et vert. Recherché pour sa saveur de châtaigne fraîche, il se déguste soit cru (en râpé) soit cuit.

Citrouille ou potiron ?

La plus célèbre des courges reste le potiron que l’on confond régulièrement avec la citrouille, destinée exclusivement à l’alimentation animale.

Pour bien faire la différence : La citrouille est plus ronde et sa couleur plus vive que le potiron. Quant au goût, c’est inratable : le potiron a une saveur plus fine et plus sucrée tandis que la citrouille est très filandreuse.
En pratique, voici quelques recettes.

Recette de purée de potimarron et poêlée de trompettes de la mort

Ingrédients (pour 4 pers.) 

- 500 g de potimarron
- 100 g de pommes de terre à chair ferme (type charlotte)
- 5 cl d'huile d'olive
- 10 cl de lait
- Sel, poivre, muscade.

Champignons :
- 600 g de trompettes des morts
- 1 cuiller à café d'échalotes ciselées finement
- 1 cuiller à soupe de feuilles de céleri ciselées
- 1 cuiller à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre.

Lavez le potimarron sans le peler et pelez la pomme de terre. Coupez-les en morceaux et mettez-les dans une casserole. Couvrez d'eau à la hauteur des légumes, salez et faites cuire 15 à 20 minutes à petits bouillons.
Égouttez-les et passez-les aussitôt au moulin à légumes. Incorporez l'huile d'olive, puis le lait. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Fouettez énergiquement et gardez au chaud.
Nettoyez les champignons. Faites chauffer une poêle et ajoutez un peu d'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez les champignons et faites-les sauter 5 minutes. Ajoutez l'échalote et poursuivez la cuisson encore 2 à 3 minutes, puis salez, poivrez et ajoutez les feuilles de céleri ciselées. Mélangez.
Servez la purée de potimarron parsemée de trompettes des morts et dégustez aussitôt.

Recette courge spaghetti aux quatre fromages

Ingrédients (pour 4 pers.) :

- 1 courge spaghetti de 1,5 kg environ
- 60 g de gorgonzola
- 60 g de mozzarella
- 60 g de mascarpone
- 50 g de parmesan

- 10 cl de crème liquide
- Poivre

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6/7).

Coupez la courge en deux dans la longueur et retirez les graines. Poivrez. Placez-la sur la plaque du four côté tranchée en bas et enfournez 40 à 50 minutes (jusqu’à ce que la courge soit tendre). Laissez tiédir avant de récupérer la chair à l’aide d’une fourchette.

Dans une casserole, faites fondre les fromages (sans le parmesan) en petits morceaux dans la crème sur un feu doux.

Répartissez les spaghettis de courge dans 4 assiettes creuses. Nappez-les de crème aux fromages, de parmesan râpé et dégustez aussitôt.

Le guide Fooding 2017

Le guide Fooding 2017 est sorti le 10 novembre dernier.

Ce sont 800 restaurants choisis, testés et approuvés par des critiques gastronomiques qui reflètent le "goût de l’époque". Au départ consacré à Paris, le guide Fooding s’intéresse aux bonnes tables du pays.

Christophe Saintagne, l’ancien chef d’Alain Ducasse au Plazza Athénée, fait partie du palmarès, avec le prix du meilleur coming-out pour l’ouverture de son restaurant Papillon à Paris (17e arrondissement) .  

Les fermes auberges ont aussi droit à leur prix : cette année, Haraneko Borda, la ferme auberge de Christian Aguerre et d’Antoine Chèpy à Itxassou dans le Pays basque a été récompensée.

Entre le chic et l’authentique, il y en a pour tous les goûts.

Fooding, guide France & Paris 2017, en vente dans les kiosques. Prix : 12,90 euros.