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A toutes saveurs. La fermentation avec Adeline Grattard

Longtemps mis de côté, les produits fermentés ressortent des oubliettes et c’est pour notre bien. Direction le YamTcha, restaurant d’Adeline Grattard à Paris, où elle développe une cuisine créative et fermentée.

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franceinfoLaurent MariotteRadio France

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La chef Adeline Grattard.
La chef Adeline Grattard. (LAURENT MARIOTTE / RADIOFRANCE)

Adeline Grattard et la fermentation. Adeline Grattard fait partie de cette nouvelle génération pour qui le plaisir est indissociable du bien-être. Dans son restaurant, elle propose une cuisine créative, journalière et vivante en utilisant des ingrédients fermentés venus d’Extrême-Orient. Deux à base de soja ont particulièrement ses faveurs : le fuyu et le tempeh que vous pouvez trouver dans les épiceries asiatiques.  

Mes premiers souvenirs avec la fermentation, c’est l’enfance, avec le goût un peu acide des yaourts.

Adeline Grattard

à franceinfo

La fermentation, pour booster notre digestion. Le chou, le pain, la bière, le lait caillé, les yaourts, le kéfir, le saucisson… nous consommons tous les jours des produits fermentés. La fermentation, c’est d’abord une méthode de conservation. Avant la généralisation du frigidaire et de la stérilisation, on transformait les aliments avec des levures et des bactéries pour les conserver. Cela permettait de garder en vie les bonnes bactéries, celles qui nous apportent les probiotiques et font du bien à notre microbiote.  

Ingrédients (pour 4 pers.)  

1 bloc de tempeh
2 pieds de blettes vertes
3 cubes de pâté de soja fermenté
1 gousse d’ail hachée
4 shiitakes séchés
½ litre d’eau
2 cuil. à soupe de sauce soja
50 g de légumes fermentés

Recette

Coupez le tempeh en cubes. Lavez les blettes et séparez les côtes du vert. Taillez-les en morceau d'un centimètre. Faites un bouillon de shiitake : faites bouillir l’eau avec les shiitakes et la sauce soja pendant 30 min. Filtrez le bouillon et réservez. Ecrasez les cubes de pâtes de soja avec 1 pincée de sucre et l'ail. Dans un wok à feu vif, mettre 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol. Ajoutez le fuyu et faites revenir 1 min. Ajoutez les côtes de blettes, le tempeh et le bouillon de shiitakes. Laissez cuire 5 min et ajoutez le vert de blettes et les légumes fermentés. Faites cuire encore 2 min, vérifiez l’assaisonnement et servez.

La chef Adeline Grattard.
La chef Adeline Grattard. (LAURENT MARIOTTE / RADIOFRANCE)