A toutes saveurs. France-Colombie en cuisine

L’année France Colombie 2017 se déroule au niveau culturel mais les échanges ont aussi lieu en cuisine. Laurent Mariotte a rencontré Juan Arbelaez, un jeune chef français né à Bogota, pour une recette franco-colombienne. Côté millefeuille, la sortie d’On Va Déguster la France.    

Les agrumes dans la cuisine colombienne avec Juan Arbelaez  

Juan Arbelaez a été révélé par l’émission Top chef en 2012. Il a travaillé auprès de Pierre Gagnaire, d’Éric Frechon et d’Éric Briffard. Aujourd’hui, il participe à plusieurs aventures gastronomiques dans la capitale et il vient d’ouvrir Limon le restaurant de l’hôtel Marignan, à Paris. "Limon" signifie citron en espagnol, et les agrumes ont la part belle dans la cuisine colombienne : "En Colombie, on a des petites mandarines très courantes, appelées ‘Mandarina Criolla’ tellement douces et parfumées qu’on en mange même la peau".
   
Restaurant LIMON à l’Hôtel Marignan
14 Rue de Marignan
75008 Paris    

La France et la Colombie réunies dans l’assiette

Pour clore cette année franco-colombienne en cuisine, Juan Arbelaez a eu l’idée de conjuguer le magret de canard, une viande très appréciée des Français, avec des grains de café colombiens et des agrumes d’Amérique Latine : "Entre le gras du canard, l’acidité de la mandarine et l’amertume du café, c’est une grande balance en bouche !"

La recette du magret de canard aux grains de café et à la mandarine de Juan Arbelaez  

Ingrédients (pour 4 pers.)  

4 magrets de canard
4 topinambours
2 mandarines
150 g de café 
200 g de purée d’épinard 

Démarrez la cuisson des magrets à froid dans une poêle côté peau pendant 10 minutes et enlevez le gras au fur et à mesure. Débarrassez les magrets et rajoutez les grains de café dans la poêle puis disposez les magrets avec la chair au contact du café. Laissez reposer 7 min à feu doux puis réservez.

Cuisez vos topinambours dans de l’eau bouillante pendant 20-30 min puis colorez-les dans le gras de canard. Réservez.

Dans une assiette, disposez quelques cuillérées de purée d’épinard puis disposez les magrets de canard taillés en deux dans le sens de la longueur. Rajoutez les zestes de mandarine et leur jus puis les topinambours. Finissez avec un peu de fleur de sel et quelques herbes fraîches par-dessus.  

On va déguster : La France à l’honneur  

François-Régis Gaudry et sa bande sont tous les dimanches midis sur France Inter. Après leur premier livre adaptée de l’émission, ils publient ce mois-ci le livre On va déguster : La France, un inventaire très précis de tous les goûts qui nous réunissent. Du poulet rôti du dimanche à la purée de Joël Robuchon, en passant par le chou farci et le vrai clafoutis du Limousin, tout le monde est là. Les produits, les chefs, les artisans, les recettes, ce livre est une référence.  

On va déguster : La France
Aux éditions Marabout
Prix : 39,00 euros