A toutes saveurs. Des madeleines et du pain

Laurent Mariotte a rencontré Benoît Molin et Jacques Mercier dans leur nouvelle boutique parisienne Mamy Thérèse dédiée à la madeleine. Côté millefeuilles, le guide Tronches de Pain dresse le portrait des artisans boulanger dans toute la France.

Se souvenir de la madeleine avec Benoît Molin 

Après avoir commencé son apprentissage chez Lenôtre, Benoît Molin a pâtissé en France et à l’étranger. Il a bien roulé sa bosse avant d’ouvrir, avec Jacques Mercier, la première fabrique de madeleines parisiennes : Mamy Thérèse. Elle met à l’honneur ce petit gâteau inventé auprès du roi de Pologne Stanislas, duc de Lorraine au XVIIIe siècle : une certaine Madeleine Paulmier, modeste femme de chambre l’aurait préparé pour le roi au château de Commercy. Elle aurait tenu cette recette de sa grand-mère. Benoît Molin lui aussi a remonté ses souvenirs d’enfance en créant une madeleine à base de réglisse, de citron et de graines de pavot : 
« J’adore l’association citron-pavot. Ma grand-mère était d’origine polonaise et pour lui rendre hommage je faisais une brioche roulée aux graines de pavot »

Les madeleines de Mamy Thérèse

Chez Mamy Thérèse, boutique parisienne située près de Bastille, les fournées de madeleines fraîches se succèdent : madeleine au cœur praliné, recouverte d’une coque de chocolat, madeleine à la pistache et au cœur de griotte, madeleine aux zestes d’agrumes, la créativité est à l’œuvre derrière la cuisine ouverte de la boutique, en toute transparence. Pour retrouver cette madeleine moelleuse au bon goût de beurre frais et surmontée de sa fameuse bosse, Benoît Molin nous révèle sa recette et sa petite astuce :

« Mettez la pâte à madeleine dans un moule quelques instants dans le congélateur avant de l’enfourner. Vous aurez plus de croustillant et la bosse aura déjà travaillé en formant une fine pellicule »

 Mamy Thérèse 
19 rue saint Antoine
75004 Paris

La recette de madeleine de Benoît Molin 

 Ingrédients (pour 16 madeleines)

• 2 œufs
• 100 g de farine + 1 poignée pour le moule
• ½ sachet de levure chimique (6 g)
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de beurre + 1 noix pour le moule
• Sel

Beurrez et farinez une plaque à madeleines (à 16 alvéoles).
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis laissez-les tiédir.

Dans un saladier, cassez les œufs, ajoutez le sucre, la farine, la levure et 1 pincée de sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Ajoutez le beurre fondu, puis mélangez à nouveau.

Préchauffez le four à 210°C (th.7)

Versez 1 cuillérée à soupe de pâte dans chaque alvéole de la plaque à madeleines. Enfournez la plaque et laissez cuire 4 minutes puis baissez la température du four à 180°C et poursuivez la cuisson 4 minutes de plus. Démoulez aussitôt.

Tronches de pain et portraits d’artisans 

Le livre Tronches de pain dresse le portrait d’artisans qui font des pains qu’ « ont d’la gueule ». Ce petit guide fait le tour de France des boulangers-artisans qui ont fait le choix de mettre la main à la pâte le plus naturellement, sans levain artificiel et en utilisant des variétés de blé anciennes comme le grand et le petit épeautre, en passant par le seigle blanc et le seigle gris.

Vous retrouverez dans ce livre des mystiques du pain comme Alex Croquet, boulanger à Lille et à Wattignies, adepte de la faluche, un pain blanc du Nord :

« Quand on mange une faluche, on mange le froment : c’est un pain sans croûte, un pain école qui permet de comprendre les autres pains par contraste »

Tronches de pain - Le guide des pains qu’ont d’la gueule
Aux éditions de l’Épure, 152 p. prix 20 euros.