A toutes saveurs. Comment bien choisir et boire le thé

 Quelles sont les grandes familles de thé ? Quel thé boire en mangeant ? Que valent les "thés de Noël" ? Réponse avec Laurent Mariotte et François-Xavier Delmas, fondateur du Palais des Thés. Côté solidarité, la sortie du calendrier de chefs au profit de "Tout le monde contre le cancer".

François-Xavier Delmas, le routard du thé

François-Xavier Delmas est le fondateur de Palais des Thés qu’il a créé en 1986. Depuis 30 ans, il parcourt les plantations et passe plusieurs mois par an chez les meilleurs fermiers pour y sélectionner les thés que l’on retrouve dans ses boutiques en France et à l’étranger.

Il anime le blog Chercheur de thé.com dans lequel il poste chaque semaine depuis 2010, une photo commentée de l’un de ses voyages dans les plantations.

Après un voyage au Népal, il nous propose de déguster un thé noir "Pathiwara Gold", un grand cru d'été aux notes de paille, florales, épicées et fruitées qui rappellent la pâte de coing et les fruits compotés.

La fabrication du thé de Noël  

Dans la grande famille des thés, on trouve les thés parfumés. Ce sont des thés (noir, vert, blanc, etc.) auxquels on ajoute des parfums et des ingrédients.

Le très connu Thé Earl Grey est d’ailleurs un thé noir mélangé à de la bergamote. Les thés de Noël sont de même des thés parfumés aux écorces d’agrumes, aux épices (cardamome, cannelle, clous de girofle, etc.) qui rappellent le vin chaud, le pain d’épices, en un mot toute l‘imagerie aromatique de Noël.

"On a d’abord mangé le thé "

A l’origine en Chine, le thé était préparé pour être mis dans une soupe et non pour être infusé comme aujourd’hui : "C’est simplement plus tard que nous l’avons fait infuser. On est passé entre les deux par un stade de feuilles broyées qui correspond au matcha japonais à l’heure actuelle."

Certains thés peuvent d’ailleurs servir de légumes. On peut ainsi manger des feuilles de thé en salade, en tempura, en pickles, cuites à la vapeur, sautées au wok…

Les accords mets-thé de "Tea Sommelier"

 Rentrée 2016, François-Xavier Delmas et Mathias Minet publient Tea Sommelier aux éditions du Chêne. L’ouvrage propose 160 leçons illustrées pour tout savoir sur le thé, de sa culture à son utilisation récente en cuisine, en passant par les techniques de dégustation et les accords mets-thé qui sont proposées. Un guide pédagogique et décomplexé qui rend l’univers du thé moins intimidant.

Sur le modèle des accords mets-vin, le livre Tea sommelier propose différentes alliances pour accompagner votre repas.

Quel thé boire avec un foie gras par exemple ?

 "Vous prenez des bourgeons de Yunnan (province chinoise). Avec un service à 40°C, la tiédeur du thé modifiera la perception du foie gras qui va fondre en bouche."

Tea Sommelier, de François-Xavier Delmas, Mathieu Minet et Lauriane Tiberghien aux éditions du Chêne.
Prix : 24,90 euros

Le calendrier solidaire des chefs : "Tout le monde contre le cancer"

12 grands chefs cuisiniers et pâtissiers prennent la pose pour la bonne cause : celle de l’association "Tout le monde contre le cancer". L’association organise chaque année plus de 1000 actions pour améliorer le quotidien des malades et de leur famille.

Si vous voulez voir défiler les mois de l’année avec Christophe Michalak et Yves Camdeborde entre autres, il vous en coûtera 12 euros.