Portraits de chefs. Victor Mercier, pour la souveraineté alimentaire

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Il vient d’obtenir sa première étoile Michelin. Victor Mercier, à Paris, est un chef qui défend la souveraineté alimentaire.

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Radio France
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Le chef Victor Mercier, nouvel étoilé et sacré Jeune chef de l'année par le guide Michelin, ardent défenseur de la souveraineté alimentaire. (FIEF)

Pour son restaurant, FIEF, à Paris, Victor Mercier vient de décrocher une étoile et d’être sacré "Jeune chef de l’année". Un auteur signature, qui ne propose que des produits français.

Finaliste de Top Chef

Pas besoin d’importer. C’est ce que démontre chaque jour ce talentueux garçon, à peine trentenaire, venu à la cuisine presque par hasard. Victor Mercier a découvert un métier et un univers qui vont vite le passionner lors d’un repas au restaurant étoilé du Bois de Boulogne, La Grande Cascade,

Il est vrai aussi que son papa, publicitaire pour le Gault&Millau, lui a toujours parlé des chefs avec émotion. En 2018, Victor Mercier accède à la finale de Top Chef, quasiment en larmes. Un an plus tard, solide comme un roc, il se retrouve à la barre de son nouveau navire, ce restaurant FIEF.

Dès le début, le jeune homme décide d’être engagé et de respecter la planète. Des produits français, mais une inspiration venue d’ailleurs, car Victor a réalisé avec un ami un tour du monde à la rencontre de ceux qui défendent une cuisine raisonnée, et il en a tiré un film Pour Eux, à retrouver sur Internet.

Betterave, framboise et épicéa

Et voici, pour vous, une illustration de cette souveraineté alimentaire avec des produits français, autour de la betterave, de la framboise et de l'épicéa.

Salade autour de la betterave, la framboise et l'épicéa, signée du jeune chef étoilé Victor Mercier. (RF / BERNARD THOMASSON)

Ingrédients pour deux :

1 betterave, huit framboises, des épines d'épicéa, du vinaigre d'alcool blanc, du sucre, 10 g de beurre, Fleur de sel, pétales de pensée blanche, pétales de pâquerette rose.

Préparation :

Préparer le vinaigre "1-2-3" en mélangeant 3 volumes d'eau, 2 volumes de vinaigre et 1 volume de sucre. Faire bouillir et verser sur les épines d'épicéa. On peut en préparer un bocal entier et le conserver pour l'utiliser régulièrement en condiment (comme des cornichons).

Cuire la betterave à l'eau salée, la peler et la découper en petits quartiers. La laisser froidir.

Dans une casserole mettre les morceaux de betteraves et ajouter 2 à 3 cuillerées à soupe de vinaigre "1-2-3". Faire chauffer sur feu vif, ajouter le beurre, et glacer (arroser les betteraves avec la sauce de la poêle). Laisser cuire à peine une minute, tout en glaçant.

Ajouter 4 framboises dans la casserole encore chaude, juste pour les faire tiédir. Glacer le tout ensemble. Verser un petite pincée de Fleur de sel.

Dans chaque assiette, dresser des morceaux de betteraves et deux framboises tiédies. Ajouter deux framboises à cru, pour la texture, et deux épines d'épicéa marinées dans le vinaigre. Décorer avec quelques fleurs (pétales de pensée blanches et de pâquerette rose).

On peut déguster avec un yaourt.

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