Portraits de chefs. Stephan Paroche et Justine Viano pour un duo étoilé

Ils se sont rencontrés au Hameau des Baux, le restaurant des Baux-de-Provence où Stephan Paroche a décroché sa première étoile, et où Justine Viano n’était pas encore cheffe en titre à ses côtés.

Couple à la ville et aux fourneaux

Désormais, Stephan Paroche et Justine Viano sont chefs à quatre mains à Assignan, dans l’Hérault, où le couple à la ville comme aux fourneaux tient le gastronomique du village Castigno où ils ont décroché une étoile Michelin et 3 toques Gault et Millau.

L'endroit est unique en son genre. Un couple de belge amoureux du vin y a d'abord acheté des hectares de Saint-Chinian, puis aménagé des chambres d’hôtes pour accueillir ses amis, ouvert un restaurant pour les nourrir, et enfin un chai contemporain en forme de bouteille géante. Aujourd’hui, le village est repensé et piétonnisé pour quelques jours hors du temps.

Auparavant, Justine et Stephan vivaient en Asie. Et sans la crise sanitaire, les deux tourtereaux auraient dû cuisiner, à l'heure qu'il est, dans un resort vietnamien. En 2019, Stephan y organisait un festival autour de la spiruline. Mais la pandémie a bouleversé leur destin.

Pois chiche et anchois

Pas de spiruline pour la recette du jour : pois chiche et anchois.

Ingrédients pour six :

4 anchois petits par personnes, 1 sardine par personne, 1/2 filet de maquereau de ligne par personne, 250 g de pois chiche secs, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d’ail, 2 échalotes petites, 1 cosse de petit pois par personne, 1 g de caviar de Château Castillone par personne, ciboulette émincée, fleurs de pensée, fleurs de bourrache,  fleurs de chou kale, fleur de ciboulette, sel de Guérande et poivre du moulin ;

Pour le houmous au curcuma 100 g de pois chiche cuits auparavant, 2 g de curcuma frais râpé, sel, poivre du moulin, ½ jus de citron vert, 10 g de sésame torréfié, 50 g d'huile d’olive, 10 g d’huile de sésame toasté ;      

Pour les panisses 50 g de farine de pois chiche, 150 g d’eau froide, sel de Guérande, poivre du moulin ;

Pour 6 pièces de tartelettes salées de 6 cm 125 g de farine, 65 g de beurre ramolli, 10 g de lait, 10 g d’huile d’olive, 2 g de sel, ½ jaune d’œuf, romarin frais ;

Pour le bouillon de poisson, comme un dashi 25 g de katsubushi, 750 g d’eau, 15 g d’algues Kombu, les têtes des maquereaux anchois et sardines, 1 échalotte émincée, 1 gousse d’ail émincée, ½ cuillère de miso, 1 trait de vinaigre de riz de Camargue, poivre du moulin.

Préparation :

Vider tous les poissons, rincer à l’eau claire. Récupérer les têtes et rincer les à l’eau claire pour le bouillon dashi. Mettre le maquereau en filet, désarêter, passer au sel de Guérande 3 minutes, rincer et réserver au frais. Faire de même avec les anchois et sardines en ne gardant que les filets. Passer au sel uniquement 1 minute pour les anchois et 2 minutes pour les sardines. Réserver au frais.  

Cuire les pois chiche (au préalablement trempés 12 h) dans de l’eau avec les gousses d’ail et les feuilles de laurier. Les cuire assez croquants, les laisser refroidir dans le bouillon de cuisson. Enlever la peau des pois chiche et réserver. Prélever 100 g de ces pois chiches et faire le houmous avec les ingrédients cités en les mixant fortement au Thermomix et en ajoutant en filet l’huile de sésame et l’huile d’olive. Assaisonner fleur de sel et poivre, tamiser si nécessaire pour avoir une consistance lisse, réserver au frais.  

Les autres pois chiches seront égouttés et servis comme une salade avec les échalotes émincées finement, un peu d’huile d’olive fruité, ciboulette émincée, salés et bien poivré.

Pour les panisses, mélanger la farine de pois chiche à l’eau froide au fur et à mesure, assaisonner, dessécher cette pâte obtenue dans une casserole à feu doux jusqu’à l’obtention de la consistance assez dure. La mouler finement dans un plat sur 3 mm d’épaisseur environ, laisser durcir au frais. Détailler selon la taille d’une sardine. Au dernier moment faire dorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce que les panisses deviennent croustillantes.

Pour la tartelette, mélanger la farine et le beurre. Ajouter le lait et l’huile d’olive au fur et à mesure. Ajouter le jaune d’œuf, le sel et le romarin haché finement. Obtenir ainsi une pâte ferme, laisser reposer au froid 1 h, puis abaisser finement, mouler dans le fond de tarte de 6 cm. Cuire au four à 180 degrés pendant 10 minutes.

Pour le bouillon dashi, faire suer l’échalote et l’ail dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les têtes des poissons, faire suer à nouveau doucement. Ajouter le miso, le poivre, l’eau, les algues Laisser mijoter à petit feu pendant 2 heures. Passer au chinois. Laisser réduire d’un tiers. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter un trait de vinaigre de riz de Camargue ; Servir bien chaud.

Blanchir les cosses de petits pois pendant 3 min; Les écosser, enlever les peaux des petits pois et réserver.

Dans une assiette creuse, mettre en fond la salade de pois chiche, ajouter les filets d’anchois au-dessus, mettre le caviar de Château Castillone, placer les fleurs de ciboulette tout autour. Faire chauffer le bouillon dashi, le verser au dernier moment sur les anchois en évitant le caviar. Dresser une tartelette avec dans le fond le houmous au curcuma, couper les maquereaux en fins tronçons, les brûler au chalumeau légèrement, les déposer dans la tartelette. Assaisonner les petits pois avec huile d’olive sel et poivre, les ajouter sur la tartelette. Placer sur la panisse croustillante la sardine grillée légèrement au barbecue, décorer de fleur et ciboulette.