Portraits de chefs. Julien Roucheteau sort de sa réserve

Il est longtemps resté une valeur montante de la gastronomie française, mais aujourd’hui Julien Roucheteau s’affirme comme l’un des meilleurs de sa génération. Il a pris l'an dernier les rênes du restaurant étoilé de la Réserve de Beaulieu.

Un des plus beaux palaces de la Riviera

Ouvert en 1880, le lieu doit son nom au bassin où ce restaurant de poisson stockait les prises des pêcheurs locaux. La Réserve devint le rendez-vous des stars, Mistinguett, puis Rita Hayworth, Chaplin, Piaf ou Sinatra, sans compter les têtes couronnées. Le magnat de la presse, James Gordon Bennett y installe la première ligne téléphonique de la ville, le 1 à Beaulieu. Aujourd’hui encore, le numéro de la réserve se termine par 00 01.

Numéro Un de la Côte d’Azur, côté cuisine cette fois-ci, pourquoi Julien Roucheteau ne le deviendrait-il pas ? Il a bien déjà remporté le challenge du président de la République, le prix international du jeune chef, et le col bleu-blanc-rouge de meilleur ouvrier de France en 2019. Appelé à la rescousse par le propriétaire des lieux pour redonner à cette table mythique son lustre d’antan, Julien n’a pas hésité longtemps. L’ambition de Jean-Claude Delion, qui a racheté le palace en 1997, conquérir la deuxième étoile.

En piste pour une deuxième étoile

Une telle pression ne fait pourtant pas trembler le chef, qui a déjà réussi ce pari au Lancaster, à Paris, où son mentor Michel Troisgros lui avait laissé les mains libres. Julien Roucheteau a tout pour lui. Sa maîtrise des saveurs, son goût pour l’acidité et les agrumes, la fraîcheur et la vivacité de ses créations, une pointe iodée, les meilleurs produits qu’il va chercher lui-même dans l’arrière-pays au guidon de sa moto – son autre grande passion. Et bien sûr une technicité parfaite, comme pour cette recette :

Royale de mozzarella, blettes de couleur, eau de pastèque à la citronnelle

Audacieux et passionné, ce Parisien formé à l’école Ferrandi et dans les cuisines du Sénat est déjà amoureux du Sud et de la grande Bleue.

Ingrédients pour deux :  

Pour la royale mozzarella : 200 g de crème, 100 g de lait, 225 g de scarmoza, 60 g de mozzarella, 100 g de fromage de vache égoutté, poivre du moulin, sel fin, poivre de Tasmanie ;  

Pour les blettes : 1 botte de blette de couleurs, 50 g d’huile d’olive, 1 g d’ail, 100 g d’eau ;  

Pour le vinaigre de blette : parure de blette de couleur, 25 g de sucre, 30 g de vinaigre balsamique blanc, 20 g de cristal vinaigre blanc, 200 g d’eau, 4,5 g d’agar ;  

Pour l’eau de pastèque à la citronnelle : ½ pastèque, 4 bottes de citronnelle, poivre du moulin, sel fin.  

Préparation :  

Trois jours avant, préparer la vinaigrette : porter à ébullition dans une casserole le sucre, les deux vinaigres et l’eau. Ajouter des parures de blette, cuire 10 minutes à feu très doux. Laisser 72 heures au frigo. Le matin de la recette, passer, mélanger avec l’agar, cuire, et laisser refroidir. Une fois que la pâte est dure, la détendre en la mixant avec un peu de vinaigre, pour obtenir une pâte souple et sans grumeau.  

La veille au soir, éplucher la demi-pastèque, la tailler en morceaux, la mixer et la mettre à mariner avec la citronnelle en bâton pendant 12 heures au réfrigérateur. Le lendemain, passer le tout dans un linge humide et fin pour filtrer, obtenir un bouillon bien clair, assaisonner et réserver.  

Le jour même, faire bouillir le lait, et la crème et saler. Verse dans un robot-cuiseur. Tailler en petits morceaux la mozzarella, le fromage de vache et la scarmoza et les ajouter. Mixer le tout à la vitesse 4 à 80°C, pendant 20 minutes. Couler ensuite dans des petits tubes PVC de 2 cm de diamètre, avec une feuille guitare dans le tube. Cuire à 80°C pendant 40 minutes au four vapeur et debout. Laisser refroidir.  

Éplucher les blettes, enlever les fils et tailler en biseau. Garder les feuilles. Faire suer les côtes à l’huile d’olive dans une sauteuse, séparer chaque couleur, ajouter l’ail, assaisonner, et cuire à court mouillement (mouiller à hauteur, porter à frémissement et finir de cuire doucement au four). Glacer ensuite à l’aide de l’émulsion de l’eau et d’huile d’olive dans la sauteuse. Laisser refroidir.  

Tailler dans quelques feuilles de blettes des petits ronds à l’aide d’un emporte-pièce, les mettre en eau glacée. Blanchir les autres feuilles entières, les disposer sur un torchon, et rouler dedans la royale de mozzarella qu’on aura retiré des tubes et du film. Laisser refroidir et tailler des cylindres de 3cm de long.  

Pour dresser, disposer les cylindres de royales de blettes, faire des points de vinaigre avec un pochoir. Tailler les côtes en biseaux et les assaisonner, ainsi que les petits ronds de feuille, les disposer sur les royales. Rajouter quelques copeaux de scarmozza très fin par-dessus, verser un trait d’huile d’olive et garnir avec le jus de pastèque bien frais.