Portraits de chefs. Julien Allano, le bonheur dans la Drôme

Avant de s’installer au Clair de la Plume, face au château médiéval de Grignan, Julien Allano était passé par la Mirande à Avignon, et le Palm Beach à Ajaccio. Il y avait conservé à chaque fois l’étoile. Dans la Drôme, il l’a conquise de lui-même. Une fierté pour ce chef originaire d’Avignon.

Au nom de la famille

Julien doit son amour de la cuisine à une histoire familiale, à commencer par son père qu’il a perdu à l’âge de 3 ans, et dont le souvenir a forgé sa vocation. Ses grands-parents, pieds noirs, lui ont transmis les saveurs de l’autre rive méditerranéenne.

Julien Allano cuisine comme il est : avec générosité, humanité et tendresse pour les produits. Il les choisit au plus près de leur terroir, et les magnifie parfois de manière inédite, comme un coulant de polenta à la truffe.

Œuf poché et asperges

Passionné par la nature, Julien Allano est heureux dans la Drôme et transmet son bonheur par l’assiette, pourquoi pas un œuf poché et asperges (recette ci-dessous).

Ingrédients pour deux :  

2 œufs, 1 l d’eau, 1 cuillerée à café de vinaigre blanc, 8 pointes d’asperges, 2 branches de puntarelle, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, 1 citron vert, un peu de poutargue, fleur de sel, cerfeuil.  

Préparation :  

Casser un œuf dans un ramequin. Porter une petite casserole d’eau à ébullition, ajouter le vinaigre blanc. Créer un tourbillon et y plonger aussitôt l’œuf qui, entraîné par la force centrifuge, va coaguler : le blanc s’enroule autour du jaune. Laisser cuire 2 minutes trente, écumer et réserver. Procéder de même pour le deuxième œuf.  

Dans un sautoir, faire revenir les têtes d’asperges dans l’huile d’olive, saler. Couvrir et laisser étuver 3 minutes. Ajouter la puntarelle pour la dernière minute de cuisson.  

Dresser les asperges et la puntarelle dans l’assiette en formant un nid. Ébarber l’œuf pour lui donner une jolie forme. Râper un zeste de citron vert et un peu de poutargue. Verser un trait de vinaigre balsamique, et une pincée de fleur de sel. On peut ajouter un peu de cerfeuil et quelques copeaux d’asperge crue.