Portraits de chefs. Julia Sedefdjian, rebondir après la crise

En 2019, elle nous avait accueilli dans son restaurant près de la Seine, entre Notre-Dame et le Jardin des Plantes à Paris. La niçoise Julia Sédefdjian en avait revendiqué le nom, Baieta, qui signifie “petit bisou” en provençal.

À Nice, ses parents – agent immobilier et radiologue – ne l’ont jamais poussée vers la restauration, métier qu’ils savent chronophage, rude et très masculin. Mais voilà, la petite Julia est gourmande, elle admire sa marraine cordon-bleu et à 14 ans, elle convainc sa famille de suivre, grâce à une dérogation, un CAP cuisine en alternant un apprentissage dans un restaurant. Le chef David Faure la repère et l’inscrit au concours du meilleur apprenti de France, dont elle gagne la médaille d’or régionale.

Une nouvelle adresse ?

Arrivée à Paris aux Fables de la Fontaine comme simple commis, le plus bas de l’échelle, elle y gravit chaque échelon jusqu’à devenir chef, et obtenir la récompense ultime, une étoile Michelin. Baieta, qu’elle a ouvert en 2018, affiche toujours le précieux macaron.

Face à la crise actuelle, la jeune femme refuse de baisser les bras. Comme durant le premier confinement, elle propose des plats à emporter, surtout les bols caribéens de son autre restaurant, Bô, ouvert avec ses associés. Une formule simple et efficace, qu’elle espère développer dans le futur à une nouvelle adresse parisienne, si les banques la suivent.

Une pissaladière

Les plats de Julia sont généreux, délicats, gourmands, à l’image de l’aïoli de lieu aux petits oignons, devenu l’une de ses signatures. Mais c’est le “peis sala”, poisson salé en vieux provençal, qui a donné son nom à la pissaladière, qu’elle vous présente ici.

Ingrédients pour douze personnes :  

Pour la pâte à pain 500 g de farine, 150 g d’eau, 10 g de sel, 15 g de levure boulangère, 100 g d’huile d’olive ; pour le confit d’oignons 2 kg d’oignons paille, 100 ml d’huile d’olive, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail ; pour la finition 50 g d’olives de Nice, 50 g d’anchois au sel.

Préparation :

Éplucher les oignons, les émincer finement et les mettre dans une grosse casserole avec l’huile d’olive, les gousses d’ail et le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes. Retirer l’ail en fin de cuisson.  

Préparer le levain : sur un plan de travail ou dans un cul de poule, mettre 125 g de farine, y creuser une fontaine et ajouter la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Mélanger le tout pour obtenir une boule de pâte et la laisser reposer recouverte d’un linge. En une demi-heure, la pâte doit doubler de volume.  

Disposer en couronne le reste de farine, ajouter au milieu l’eau, l’huile d’olive, le sel. Travailler la pâte en ajoutant de l’eau jusqu’à consistance. Ajouter le levain à la pâte et pétrir le tout. Laisser reposer pendant une heure à couvert.  

Huiler un moule à tarte ou une plaque, étaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur, ajouter les oignons, décorer avec anchois et olives. Mettre au four, préalablement chauffé, pendant 18 minutes à 190 degrés. Poivrer en sortant du four.  

C’est meilleur tiède !