Portraits de chefs. Claire Vallée, du minéral au végétal

Grâce à Claire Vallée, qui cuisine 100% végétal, la petite station balnéaire d’Arès, sur le bassin d’Arcachon, connaît une renommée mondiale. Son restaurant, Ona, est le premier au monde à obtenir une étoile Michelin pour une cuisine 100% végétale.

Pourtant, petite, Claire se rêve Indiana Jones au féminin. Elle obtient, après de longues années d’études, un doctorat en archéologie. Mais très vite, la passion de la cuisine la saisit, passion qu’elle découvre en Suisse. Elle y apprend le métier, avant d'aller passer une année en Thaïlande, où elle découvre que la viande et le poisson ne sont pas indispensables au bien manger.

De retour en France, la cheffe veut ouvrir un restaurant mais n'a pas un sou devant elle. Elle lance alors une campagne sur une plateforme de collecte, décroche le soutien d’une banque éthique et solidaire, et engage un chantier participatif. 124 contributeurs et 70 ouvriers bénévoles plus tard, naît son restaurant, Ona (origine non animale).

Hélas pour Claire, Arès n’est ni Bordeaux, ni Paris ; difficile d’y lancer la vente à emporter. Elle préparera dans quelques jours des repas pour les personnes âgées de sa région, grâce à l’association Étoilés et solidaires et au Secours Populaire. Elle rénove aussi Ona en attendant, avec impatience, la reprise.

Claire Vallée reçoit des réservations du monde entier. Des convives qui goûteront peut-être la corolle de radis dont Claire Vallée vous donne la recette ci-dessous.

Recette de corolle de radis par Claire Vallée

Ingrédients pour quatre :  

1 radis à chair rose, 2 radis à chair verte, 2 radis violets, 1 racine de persil tubéreux, 1 racine de capucine tubéreuse, 1 oignon rouge, 1 pomme sucrée, ½ grenade, ½ citron bergamote, huile d’argan, fleur de sel de l’île de Ré.  

Préparation :  

Laver les différents radis, et les découper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline (en laissant la peau). Laver la pomme et la découper aussi en fines lamelles. Procéder de même pour les racines de persil et de capucine.  

Préparer la vinaigrette en râpant le zeste du citron dans un bol, presser le jus du citron, verser deux à trois cuillères d’huile d’argan, et ajouter une pincée de fleur de sel de l’île de Ré. Retirer les grains de la grenade, et en mettre la moitié dans la vinaigrette. Bien mélanger.  

Sur une grande assiette, disposer en corolle l’ensemble des lamelles en les pliant en deux pour donner du volume au plat, et en alternant les couleurs. Arroser délicatement de vinaigrette. Répartir l’autre moitié des graines de grenade sur le dessus. Décorer avec des herbes du jardin (pourpier, capucine, cresson, ou wasabi).