Portraits de chefs. Amandine Chaignot, des palaces à sa propre cuisine

Durant le premier confinement, Amandine Chaignot avait raconté sur franceinfo comment elle était venue au secours de ses fidèles producteurs, en transformant la salle de son restaurant Pouliche en une épicerie à destination des habitants du quartier.

Le goût du vrai

La solidarité n’est pas un vain mot pour cette cheffe qui n’a pas eu vraiment de vocation d’enfance pour la cuisine. Amandine a simplement reçu le goût du vrai de sa maman qui travaillait dans un univers de recherche. Mais on mangeait bien à la maison : légumes du jardin, viande du boucher et toujours des produits ultra frais.

Si la jeune fille a hésité entre plusieurs métiers, entamant même des études de pharmacie, elle est venue à la cuisine presque par hasard, dans une pizzeria, une cuisine qu’elle exprime désormais en double, à Paris. Une formule traditionnelle entrée-plat-dessert au Café de Luce, et une formule portée par ses créations à Pouliche.

Asperges aux herbes

Amandine Chaignot a passé de nombreuses années dans les palaces aux côtés de  grands noms de la gastronomie comme Ducasse, Piège ou Alléno. Des palaces où elle dirigeait des brigades entières. L'ambiance est moins speed mais tout aussi concentrée dans la cuisine du Café de Luce, à Montmartre, où Amandine a préparé pour vous un légume de saison, l'asperge, accompagné d'œufs durs et d'herbes fraîches en tous genres.

Ingrédients pour deux :  

Douze belles asperges vertes, 2 litres d'eau, 30 g de sel, 4 œufs, 50 g de crème fraîche, huile d’olive, herbes de son choix (cerfeuil, persil, menthe, mélisse, estragon, etc.)

Préparation :  

Préparer les asperges en ôtant les folioles et en donnant un coup d’économe sur le bas de la tige.  

Faire bouillir une grande casserole d’eau bien salée. Plonger les asperges 3 minutes pour les ébouillanter. Les passer ensuite 10 secondes dans un bain d’eau froide contenant des glaçons. Les déposer sur un papier absorbant.  

Faire cuire les œufs pour obtenir des œufs durs. Les passer sous l’eau froide et les écaler. Les passer entiers à la râpe à fromage (ou les écraser à travers une passoire) pour obtenir des petits filaments.  

Dans chaque assiette, mettre deux belles cuillerées à soupe de crème fraîche au fond. Décorer avec les filaments de blancs et jaunes d’œufs durs. Ajouter les herbes de son choix. Déposer six asperges vertes et arroser avec un trait d'huile d’olive.