Portraits de chefs. Alessandra Montagne, solaire et solidaire

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Arrivée du Brésil à 20 ans, cette cheffe humaniste compte désormais dans le paysage gastronomique français.

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Radio France
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Le sourire ensoleillé d'Alessandra Montagne, cheffe de Nosso à Paris, qui choisit ses légumes aux portes de la capitale. (NOSSO/ANNE-CLAIRE HERAUD)

Vous avez peut-être déjà entendu son accent ensoleillé dans des émissions de cuisine à la télévision. Alessandra Montagne, originaire du Brésil, était sur TMC l’été dernier, aux côtés de chefs de renom, comme Yannick Alleno ou Alain Ducasse.

Ne rien gaspiller

Alessandra est née dans une favela de Rio, elle a grandi dans la ferme de ses grands-parents, au cœur d’une région les plus reculées du Brésil. Les conditions de vie étaient dures, en totale autonomie. L’adolescente y a appris à cuisiner pour tout le monde, et surtout à ne rien gaspiller.

Mariée par convention, maman à 17 ans, cette femme de caractère fuit les violences conjugales et arrive en France à 20 ans. Alessandra y tombe amoureuse de la Tour Eiffel, apprend le français, puis la cuisine, travaille dans une entreprise médicale, et se retrouve aujourd’hui à la tête de Nosso, son restaurant face à la Bibliothèque François Mitterrand, à Paris.

Solaire et solidaire, la jeune femme place l'humain au cœur de son entreprise. Ses collaborateurs sont chouchoutés, et elle participe souvent à des actions caritatives en offrant des repas.

C’est une obsession pour Alessandra Montagne, cuisiner sans ruiner la terre. Elle achète donc ses légumes au plus près de Paris, à la ferme de l’association Zone Sensible, en Seine-Saint-Denis.

Ecoutez l'entretien intégral avec Alessandra Montagne
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Risotto d'orge et choux de Bruxelles

Cette semaine, il y avait dans le panier des choux de Bruxelles que la cheffe franco-brésilienne prépare, pour vous, dans un risotto d'orge.

Le risotto d'orge avec sa mousse de potimarron et ses choux de Bruxelles blanchis et déposés à la dernière minute. (NOSSO)

Ingrédients pour quatre :  

500 g d’orge perlé, 3 échalotes, 2 cuillerées à soupe de vin blanc, ½ gousse d’ail, 20 g de beurre, 50 g de crème Fleurette, ½ potimarron, ½ oignon blanc, sel, poivre, ciboule ciselée, 2 carottes, 100 g de céleri rave, 4 choux de Bruxelles, huile d’olive, fleur de sel, 1 morceau de parmesan.  

Préparation :  

Éplucher les carottes et le couper en petite brunoise. Faire la même chose avec le céleri rave. Séparer toutes les feuilles des choux de Bruxelles.  

Laver le potimarron, ne pas l’éplucher et le couper en morceaux. En réserver quatre et cuire les autres dans une casserole d’eau avec une échalote. Mixer et passer au chinois. Mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Faire cuire les quatre morceaux restant au four à 160°C avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.  

Dans une casserole, faire revenir dans un filet d’huile 1 échalote, le demi oignon blanc, rajouter les épluchures des carottes et du céleri. Couvrir avec de l’eau et laisser mijoter pour obtenir un bouillon de légumes.  

Dans une sauteuse, faire revenir la dernière échalote ciselée, rajouter le vin blanc, saler et poivrer. Ajouter l’orge perlé sans le laver. Cuire à feu moyen, comme un risotto, en versant du bouillon de légumes en 3 ou 4 fois pour obtenir une cuisson homogène : la céréale doit être al dente.   Blanchir les feuilles de choux de Bruxelles et réserver.  

Rajouter dans le risotto la crème fraîche et l’ail ciselé (pourquoi pas un petit morceau de gingembre). Faire revenir à feu moyen en mélangeant avec la brunoise de carottes et de céleri. Rectifier l’assaisonnement.  

Servir d’abord le siphon de potimarron, ajouter au centre de l’assiette creuse le risotto d’orge, ajouter un trait d’huile d’olive et une râpée de parmesan. Décorer avec les jolies feuilles de choux de Bruxelles, des lamelles du potimarron cuit au four, et une feuille de roquette.

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