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Portrait de chef, Bruno Verjus et l'art de nourrir

Voilà un homme qui a fait tous les métiers avant de devenir cuisinier, Bruno Verjus est installé à Paris, près du marché d'Aligre, pour une cuisine au service du produit. (Photo "Table"-Flammarion/Stéphane de Bourgies)

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(Photo "Table"-Flammarion/Stéphane de Bourgies)

Bruno Verjus est un homme de culture qui développe depuis de nombreuses années sa philosophie de la cuisine, et plus généralement de l’art de vivre et de partager avec les autres.

Ne jamais quitter des yeux le vivant

Il a été médecin, chef d’entreprise, écrivain, voyageur, avant de se lancer derrière les fourneaux, sur le tard, la cinquantaine passée. Sa cuisine, qui cherche avant tout à magnifier le produit, fait voyager.

Dans son restaurant Table, rien n’est préparé à l’avance, tout est fait minute, dans une expérience gustative pensée pour chacun des convives. Pour Bruno Verjus, cuisiner, c’est ne jamais quitter des yeux le vivant, le respecter à chaque étape, dans le choix des produits, l’art des découpes et le respect des équilibres.

On est chez Bruno Verjus, comme chez soi. Dans notre émission, sa voix ne vous sera peut-être pas étrangère si vous êtes fidèle à Radio France. Pendant des années, Bruno Verjus a été l’un des animateurs de l’émission On ne parle pas la bouche pleine sur France Culture.

Son livre L’art de nourrir est paru chez Flammarion.

Petits pois rhubarbe

Bruno Verjus ne manque pas d’idées pour ses plats, toujours au plus près de la nature et des produits. Pour cette fin de printemps, il vous suggère une idée à base de petits pois, qu’il affectionne et qu’il marie à la rhubarbe. 

Ingrédients pour deux :  

300 g de petits pois de plein champ non écossés, sel, eau gazeuse, beurre, 1 bâton de rhubarbe.  

Préparation :  

Écosser les petits pois.  

Blanchir les gousses en les passant dans une eau bouillante salée. Les refroidir immédiatement avec de l’eau glacée. Les mixer et les filtrer pour obtenir un velouté de petits pois.  

Cuire les pois dans une casserole avec un peu d’eau gazeuse pour garder leur couleur. Les laisser fondre avec une noix de beurre.  

Détailler la rhubarbe en petits cubes que l’on rajoute dans la casserole. Avec la chaleur et la vapeur de l’eau va tomber légèrement et amener une pointe d’acidité.  

Dans le fond de l’assiette, servir le velouté frais. Ajouter dessus le mélange pois rhubarbe.