Pierre Reboul, l'imagination au pouvoir

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Chef étoilé en Provence, Pierre Reboul propose une cuisine audacieuse, "créative et récréative", selon ses propres termes.

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Radio France
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Pierre Reboul, chef étoilé pour une cuisine "créative et récréative" au Château de la Pioline, aux portes d'Aix-en-Provence. (CHATEAU DE LA PIOLINE)

Pierre Reboul est un chef heureux, en Provence. Il aime son métier, et le fait partager, parfois à des lycéens qui se retrouvent un peu déroutés devant ses techniques culinaires. Dans des classes de sciences, il utilise en effet de l'azote liquide.

Cuisine moléculaire ?

La cuisine moléculaire, le mot fait peur. Pourtant les assiettes que sert Pierre Reboul sont à la fois originales en présentation et gourmandes en bouche. Il faut dire que l’homme a appris auprès des plus grands : Michel Chabran dans la Drôme, Jacques Pic à Valence, Michel Rostang à Paris.

Dans une atmosphère joyeuse et originale, ses créations ont trouvé leur place dans un décor historique aux portes d’Aix-en-Provence, le Château de la Pioline, dont une des salles du XVI° siècle est classée aux Bâtiments de France.

Originaire de Gap, dans les Hautes-Alpes, Pierre Reboul est un cuisinier généreux et un humaniste qui accueille avec chaleur et n’hésite pas à participer à des opérations caritatives. Il va aussi parfois à la rencontre de personnes différentes, comme des cuisiniers autistes dans un établissement spécialisé.

Chichis de pieds de porc

De bons moments à passer dans le restaurant de Pierre Reboul, et vous savourerez ses menus créatifs et récréatifs, à des prix plus que raisonnables pour un étoilé. Et pour vous, il prépare dans l'émission des "chichis de pied de porc".

Les "chichis de pied de porc", une création de Pierre Reboul, au Château de la Pioline à Aix-en-Provence. (RF / BERNARD THOMASSON)

Pâte à chichi :

580 g de farine, 15 g de sel fin, 8 g de bicarbonate de soude, 40 g de sucre poudre, 480 g d’œuf entier, 28 g de miel des Hautes-Alpes, 300 g d’eau.

Mélanger la farine, le sel, le bicarbonate de soude et le sucre en poudre. À part, mélanger les œufs, le miel et l’eau. Ensuite mélanger les 2 masses et passer au chinois étamine. Remplir 2 siphons de 50 cl isotherme avec 2 cartouches de gaz dans chaque siphon. Mettre au frais 1 à 2 h avant utilisation.  

Compotée de pieds de porc :

1 kg de pieds de porcs, 80 g d’échalote ciselée, 110 g d ‘oignons rouges ciselés, 30 g d’ail haché, 23 g de ciboulette ciselée, 30 g de coriandre fraiche ciselée, 12 g de se fin, 20 g de wasabi, 56 g de vinaigre rouge, 1 bouquet aromatique.

Cuire les pieds de porc avec une garniture aromatique jusqu’à ce que les os commencent à tomber tous seul. Tiédir et désosser totalement en enlèvent les cartilages et os (mettre les os de côté). Concassez-les pieds et ajouter tous les ingrédients. Bien mélanger, et mettre dans des moules en sphère. Placer au congélateur.  

Préparation :

Avant le repas, sortir les sphères de compotée du congélateur. Les enrober avec l’appareil à chichi (rendu aérien par l’utilisation du siphon), et les précuire avec un petit pochon à 180°C. Au moment de servir, les recroustiller dans un bain d’huile chaude à 140°C. Paner chaque sphère dans une assiette garnie de 50 g de sucre en poudre et 2 g de piment d’Espelette. Servir sur les os (en décoration), qu’on aura fait bouillir avec du bicarbonate pour les nettoyer.

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