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À la carte. Y a-t-il une cuisine parisienne ?

Après avoir évoqué la disparition de Pierre Troisgros, dans À la Cart, il est question de cuisine parisienne. Le guide Lebey des restaurants de Paris décernera lundi 28 septembre ses trophées de l'excellence gastronomique

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La brasserie la Rotonde, dans le sixième arrondissement de Paris, le 1er janvier 2013. 
La brasserie la Rotonde, dans le sixième arrondissement de Paris, le 1er janvier 2013.  (BEAUVIR-ANA / ONLY FRANCE / AFP)

D'abord un hommage à Pierre Troisgros, chef emblématique de la gastronomie française, inventeur de l'escalope de saumon à l'oseille. Chantre avec Paul Bocuse et Michel Guérard de la Nouvelle Cuisine, il s'est éteint à l'âge de 93 ans.

Gastronomie : mort de Pierre Troisgros, figure emblématique de la cuisine française
Gastronomie : mort de Pierre Troisgros, figure emblématique de la cuisine française (France 2)

Ensuite, la cuisine parisienne, à l'occasion de la soirée de l'Excellence Gastronomique, le lundi 28 septembre au Pavillon Gabriel à Paris. Des jeunes chefs qui travaillent dans la capitale y seront récompensés à l'occasion d'un dîner de gala.

L\'Excellence Gastronomique, le 28 septembre à Paris.
L'Excellence Gastronomique, le 28 septembre à Paris. (LEBEY)

Y a-t-il au reste une "cuisine parisienne" ? Oui pour Thierry Marx qui a bien connu Claude Lebey, le fondateur des Guides Lebey à l'origine de ce concours. L'homme était un érudit, amoureux de la bonne chère, et il jugeait de la qualité d'une brasserie parisienne à son œuf mayonnaise (qui devait être à température ambiante).

C'est la recette que vous propose Thierry Marx.

Ingrédients pour deux :

3 œufs, moutarde, huile de colza, branche de persil

Préparation :

Faire chauffer de l'eau salée, quand elle frémit y plonger deux œufs et les laisser cuire neuf minutes. Les sortir de la casserole, les écaler sous l'eau froide. Les ouvrir en deux et les déposer sur une feuille de salade pour qu'ils reviennent à température ambiante.

Pendant ce temps, monter la mayonnaise en mélangeant le jaune du troisième œuf avec une demi cuillerée à café de moutarde et l'huile. Obtenir une mayonnaise assez ferme, que l'on vient poser sur l'œuf avec une point de moutarde et une feuille de persil.

Ne jamais mettre un œuf mayonnaise au réfrigérateur.

La brasserie la Rotonde, dans le sixième arrondissement de Paris, le 1er janvier 2013. 
La brasserie la Rotonde, dans le sixième arrondissement de Paris, le 1er janvier 2013.  (BEAUVIR-ANA / ONLY FRANCE / AFP)