À la carte. Y a-t-il une cuisine parisienne ?

D'abord un hommage à Pierre Troisgros, chef emblématique de la gastronomie française, inventeur de l'escalope de saumon à l'oseille. Chantre avec Paul Bocuse et Michel Guérard de la Nouvelle Cuisine, il s'est éteint à l'âge de 93 ans.

Ensuite, la cuisine parisienne, à l'occasion de la soirée de l'Excellence Gastronomique, le lundi 28 septembre au Pavillon Gabriel à Paris. Des jeunes chefs qui travaillent dans la capitale y seront récompensés à l'occasion d'un dîner de gala.

Y a-t-il au reste une "cuisine parisienne" ? Oui pour Thierry Marx qui a bien connu Claude Lebey, le fondateur des Guides Lebey à l'origine de ce concours. L'homme était un érudit, amoureux de la bonne chère, et il jugeait de la qualité d'une brasserie parisienne à son œuf mayonnaise (qui devait être à température ambiante).

C'est la recette que vous propose Thierry Marx.

Ingrédients pour deux :

3 œufs, moutarde, huile de colza, branche de persil

Préparation :

Faire chauffer de l'eau salée, quand elle frémit y plonger deux œufs et les laisser cuire neuf minutes. Les sortir de la casserole, les écaler sous l'eau froide. Les ouvrir en deux et les déposer sur une feuille de salade pour qu'ils reviennent à température ambiante.

Pendant ce temps, monter la mayonnaise en mélangeant le jaune du troisième œuf avec une demi cuillerée à café de moutarde et l'huile. Obtenir une mayonnaise assez ferme, que l'on vient poser sur l'œuf avec une point de moutarde et une feuille de persil.

Ne jamais mettre un œuf mayonnaise au réfrigérateur.