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À la carte. Portraits de chefs : Philippe Conticini, le créateur d'émotions

Les portraits de cuisiniers de l’été, pour oublier un peu la crise sanitaire. Philippe Conticini, l’un des meilleurs pâtissiers de France, au parcours singulier. Un véritable créateur d'émotions.

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Avec Philippe Conticini (à droite), dans son atelier de Gennevilliers.
Avec Philippe Conticini (à droite), dans son atelier de Gennevilliers. (RF / BERNARD THOMASSON)

Durant tout le confinement, Philippe Conticini a donné rendez-vous aux amateurs, chaque jour sur les réseaux sociaux, pour partager ensemble une recette en direct, avec cette générosité et cette tendresse qu’on lui connaît.

Tendresse dont il tant manqué dans sa jeunesse, alors qu’il restait dans l’ombre de son frère et sous la coupe tyrannique de son père. Il en a beaucoup souffert. Son surpoids en témoigne, surpoids qu’il présente lui-même comme sa prison. Pourtant, Philippe Conticini ne renie pas cette enfance malheureuse.

\"Cochon de lait\", son récit émouvant paru chez Flammarion.
"Cochon de lait", son récit émouvant paru chez Flammarion. (PHILIPPE CONTICINI / CHERCHE MIDI)

Philippe Conticini est non seulement une figure majeure de la gastronomie contemporaine, c’est aussi un véritable artiste, qui maîtrise la pâtisserie à la perfection. Cet inventeur de génie a créé un Paris-Brest mémorable. Il a eu l’idée, le premier, de transposer verticalement et en transparence des mets servis d’ordinaire à l’horizontale dans l'assiette : les verrines étaient nées.

Et puis le pâtissier aime à s’entourer d’une douzaine d’amateurs, dans son laboratoire de Gennevilliers, pour des ateliers d’apprentissage. Là, il faut le voir partager sa passion, raconter, expliquer, corriger. Il goûte du doigt, ferme les yeux, et reconnaît tout de suite s’il y a 20 g de sucre en trop, une pâte qui manque un peu de beurre, ou un chocolat à peine assez liquide.

Inventer toujours

Avec ses équipes, Philippe Conticini s’amuse, cherche, invente sans cesse de nouvelles techniques, pour s’en affranchir et mieux donner de lui-même. Par exemple cette frangipane en verrine, une idée originale pour terminer un repas d’été, tout en douceur (recette ci-dessous).

Ingrédients pour quatre :  

Pour la crème pâtissière : 25 cl de lait entier ou 1/2 écrémé, 25 gr de Maïzena, 2 jaunes d’œufs, 30 gr de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 25 gr de rhum ambré.

Pour la crème d'amandes : 110 gr de beurre mou, 130 gr de sucre glace, 190 gr d’amandes en poudre, 2 œufs entiers. 

Préparation : 

Dans une casserole, porter à frémissement le lait et la moitié du rhum. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre, la vanille et la maïzena. Verser le lait chaud, mélanger à l’aide d’un fouet puis remettre le tout à cuire dans la casserole. Débarrasser la crème pâtissière, la filmer au contact et la placer au réfrigérateur pour une heure.  

Au bout d’une heure, mélanger au fouet le beurre mou et le sucre glace dans un saladier, ajouter la poudre d’amande, et les œufs. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la fouetter pour la lisser, ajouter l’autre moitié du rhum et mixer les deux mélanges à la « Maryse », surtout sans fouetter pour ne pas incorporer trop d’air.  

Au moment de servir, remplir quatre verrines, que l’on met au micro-ondes entre 15 et 20 secondes. Déguster tiède.

Avec Philippe Conticini (à droite), dans son atelier de Gennevilliers.
Avec Philippe Conticini (à droite), dans son atelier de Gennevilliers. (RF / BERNARD THOMASSON)