À la carte. Portraits de chefs. Mathieu Viannay, en hommage à la Mère Brazier

À Lyon, la Mère Brazier a toujours été une institution. Dans les salons, aux étages, se sont nouées et dénouées bien des affaires politiques de la ville, parfois de l’État, à l’issue d’un copieux repas préparé par Eugénie Brazier, légende appartenant à la première fournée des trois étoiles, dans les années 1930. En 2008, l’établissement est repris par un jeune chef talentueux, Mathieu Viannay, meilleur ouvrier de France quatre ans plus tôt. À l’époque, tout le monde le prenait pour un fou de se lancer dans pareille aventure. Aujourd’hui, chacun le respecte.

Né à Versailles, Mathieu Viannay est issu d’une famille qui n’a rien à voir avec la gastronomie. Hormis les vignes de sa grand-mère, et de ses oncles. C’est d’ailleurs par passion du vin que, très jeune, il profite de ses vacances pour donner un coup de main dans un restaurant parisien. Le jeune homme y prend goût et décide, une fois son bac en poche, de passer un CAP cuisine à l’école Ferrandi, qu’il double par des stages chez Faugeron ou Apicius. Après un passage dans les cuisines des gares Montparnasse et Part-Dieu, il ouvre sa propre adresse en 1998, avant de se lancer dix ans plus tard le défi de la Mère Brazier.

Mathieu Viannay se sent chez lui à Lyon

Il y pratique une cuisine mêlant les classiques de la maison Brazier revue par sa patte personnelle, et ses propres créations où il aime apporter des touches acidulées. Si les vignes de sa grand-mère l’ont toujours fasciné, la cuisine de tous les jours à la maison n’a pas été étrangère à son parcours. 

Entre les conseils de propre mère et l’âme de la mère Brazier, Mathieu Viannay poursuit son chemin, peut-être vers une troisième étoile. Après le confinement, il a rouvert début juin, avec une carte simplifiée, sous forme de livret signé du designer Alain Vavro qu’il offre à chaque convive. Il a retiré quelques tables et revu ses prix à la baisse. En ce début d’été, il vous propose une salade de fèves.

Et pour découvrir de manière inédite la mère Brazier reprise par Mathieu Viannay, lisez donc la BD 12 rue Royale  aux éditions Grand Angle.

Ingrédients pour quatre :  

500 g de fèves écossées, 3 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse, le jus d’un citron jaune, le zeste d’un demi-citron jaune non traité, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 2 g de cumin en poudre, 5 g de zestes de citron confit, 200 g de dés de jambon blanc au torchon (1,5 cm x 1,5 cm), sel et poivre.  

Préparation :  

Blanchir les fèves 1 minute à 1 minute 30 dans de l’eau bouillante. Les mettre à refroidir dans de l’eau glacée puis les éplucher.  

Placer les fèves dans un cul de poule et ajouter la crème fraiche, le jus de citron, le vinaigre, le cumin, les zestes de citron confit et les dés de jambon. Assaisonner.  

Dresser de façon harmonieuse et décorer avec la salade de son choix.