À la carte. Portraits de chefs : l'incroyable Mauro Colagreco

Vous souvenez-vous de Mauro Colagreco, cette année dans Top Chef, sur M6, avec son visage grave, son regard d’acier, et sa voix tranchante pour les candidats ? Chair parfaite pour le concombre de mer présenté en compétition, mais chair de poule pour le candidat face au chef emblématique.

L’émission est passée en plein confinement, quand Mauro Colagreco préparait des repas pour les soignants de l’hôpital de Menton et pour les sans-abris de la commune. Fils d’expert-comptable, pur autodidacte, cet Argentin de naissance, Italien de famille, a toujours voulu cuisiner. Il est même venu en France pour cela, en 2001, à l’âge de 25 ans.

De passage chez les plus grands

Formation à l’école hôtelière de La Rochelle, puis apprentissage chez les plus grands : Loiseau, Passard, Ducasse. En 2007, avec seulement 15 000 euros en poche, il achète le Mirazur, un restaurant pour lequel il s’endette. Mais il est séduit par l’incroyable vue panoramique sur la Méditerranée et par le jardin où il plante agrumes et herbes aromatiques.

Et il a réussi bien au-delà de ses rêves. L’an dernier Mauro Colagreco a reçu sa troisième étoile Michelin et a été consacré meilleure table du monde. Son succès, il le doit à son inventivité. Là où un cuisinier produit une carte chaque saison, Mauro, lui, créé près de 250 plats par an. Dès 8 heures du matin, il descend au marché, et décide le menu du jour à son retour en cuisine. Autrement dit, c’est la surprise pour les 40 convives du Mirazur. Pour réussir ce tour de force quotidien, Mauro Colagreco peut compter sur sa brigade. Tous moins de 35 ans, issus d’une quinzaine de pays et habitués à improviser une cuisine sur le fil selon l’inspiration du chef. Aujourd’hui c’est avec du rouget, on est en pleine saison pour ce poisson (recette ci-dessous).

Quant à Mauro Colagreco, très engagé pour l’environnement, il vient d’être labellisé établissement sans plastique. Le chef espère laisser à ses enfants une planète plus saine.

Ingrédients pour quatre :  

4 filets de rouget de 100 g avec la peau, 30 g de jus sudachi sauvage, 250 g de beurre froid coupé en morceau, 35 g d’œuf de truite, 1,5 l d’eau, 50 g de tapioca, 25 g de brunoise de céleri rave, 5 g de cébette ciselée, 5 g de ciboulette ciselée, sel gris, 1 sudachi frais, beurre clarifié, fleurs de coriandre.  

Préparation :  

Porter l’eau, avec 1 g de sel, à ébullition. Ajouter le tapioca en pluie et faire cuire 5 minutes. Retirer du feu, passer au chinois et conserver l’eau de cuisson. Réserver les perles au frigo.  

Faire cuire le rouget à vapeur à 75°C pendant 8 minutes. Retirer la peau des filets. Badigeonner de beurre clarifié.  

Dans une casserole, à l’aide d’un fouet, monter le beurre avec le jus de sudachi. Ajouter les œufs de truite, la brunoise de céleri rave, les cébettes, la ciboulette, et les perles de tapioca (on peut mettre un peu d’eau de cuisson de tapioca pour lier la sauce).  

Dresser à l’assiette, en recouvrant chaque filet de sauce sudachi. Assaisonner au dernier moment en pressant le sudachi frais et par un peu de sel gris. Décorer par des fleurs de coriandre.