À la carte. Portraits de chefs. Jérôme Schilling, un diamant de cristal

Jérôme Schilling tient les fourneaux d’un petit bijou au cœur du premier cru de Sauternes, le château Lafaurie-Peyraguey. La bâtisse du 13e siècle a été entièrement rénovée par Silvio Denz, le richissime propriétaire de Lalique. Dans son souvenir, Jérôme Schilling a voulu très jeune devenir cuisinier parce que, dit-il, c’est un métier manuel. Il se fait la main dans le restaurant tout près de chez lui, puis entre chez le chef étoilé Hubert Maetz, à Rosheim près de Strasbourg, qui vante les doigts d’or de son jeune apprenti. Jérôme entame alors un tour de France de cuisiniers d’exception.

Joël Robuchon à Monaco, Roger Vergé le chanter du midi, l’avant-gardiste Thierry Marx, sept ans auprès de Guy Lassausaie aux portes de Lyon, et enfin Jean-Georges Klein dans les Vosges. Jusqu’à cette promotion à la tête du château Lalique, dans le Sauternes. C’est par tout un travail de recherche sur les saveurs du cru accompagnant le plat que Jérôme Schilling construit l’assiette qu’il va servir. Ce garçon est très doué, alliant sa créativité à une technicité parfaitement maîtrisée. Un vrai diamant de cristal. À preuve, sa victoire en 2017 dans le très réputé Challenge culinaire du président de la République. 

Depuis qu’il est au château Lafaurie-Peyraguey, Jérôme Schilling fait des merveilles. Il a conquis une première étoile et aligne 3 toques Gault-et-Millau. Il vous propose une création autour du merlu (recette ci-dessous). Comme la saison du merlu tire à sa fin, on peut le remplacer par du lieu. Enfin attention, durant tout le mois d’août le restaurant n’est ouvert que les fins de semaine.

Ingrédients pour six :  

Six filets de merlu très frais, 500 g de gros sel, huile de pépin de raisin, 100 g de butternut, 280 g de persil racine, 20 g encre de seiche, 5 g de gelée kappa. 600 g de purée de pommes de terre, 200 g de pulpe de bergamote, 3 g d’agar, de la vinaigrette à la fleur de sureau.  

Préparation :  

Le matin, porter la pulpe de bergamote et l’agar à ébullition durant 2 minutes, puis mettre au frigo durant six heures.  

Préparer une plaque inox avec un film bien posé à plat pour réaliser le tapis végétal. Faire bouillir séparément chaque préparation : le butternut avec 2 g de gelée, 200 g de persil racine avec 2 g de gelée, 80 g de persil racine avec l’encre de seiche. Puis étaler à la cuillère sur la plaque, le plus fin possible et de façon artistique en alternant chaque préparation. Réserver au frais.  

Mixer la bergamote pour obtenir une consistance lisse.  

Faire chauffer la purée qu’on aura préparé le matin ou la veille.  

Placer les filets de merlu dans le gros sel durant 5 minutes, puis les rincer légèrement à l’eau. Les passer 4 minutes dans l'huile de pépin de raisin à 45 degrés dans une poêle. Les s-réserver dans un plat.  

Dresser chaque assiette (préalablement chauffée) la portion de merlu, découper un carré de tapis végétal à la dimension et le poser sur le poisson. Sur le côté, dresser une quenelle de purée et un point de condiment de bergamote. Au fond de l’assiette, rajouter un peu de vinaigrette à la fleur de sureau.  

Accompagner d’un Sauternes Lafaurie-Peyraguet millésime 2013 (on peut en faire mariner un peu avec de la fleur de sureau pour en servir dans des petits verres à liqueur).