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À la carte. Portraits de chefs : Francis Teyssandier, corrézien d'adoption

Nous sommes en pleine saison de dégustation du veau. Aussi, dans les portraits de l’été, nous partons en Corrèze, une des patries françaises du veau sous la mère. Portrait du chef Francis Teyssandier.

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Francis Teyssandier dans sa cuisine.
Francis Teyssandier dans sa cuisine. (RF / BERNARD THOMASSON)

Pour acheter ses oignons, et tous ses légumes frais issus des plaines maraichères autour de Brive, Francis Teyssandier n’a que la rue à traverser. Son restaurant se situe juste en face de la halle, qui porte, en raison de la chanson, le nom de Georges Brassens, et sous laquelle se tient trois fois par semaine le fameux marché de Brive-la-Gaillarde.

C’est aussi sous cette halle qu’a lieu, chaque année en novembre, la foire du livre de Brive, deuxième rendez-vous littéraire de France derrière le salon de Paris. Après le confinement du printemps et la reprise difficile pour les métiers de bouche, le cuisinier espère que le festival se déroulera, dans le respect des règles sanitaires, comme d’habitude. Car son restaurant, Chez Francis, est le chouchou des écrivains, qui viennent y griffonner un mot sur les murs, et évidemment déguster les plats limousins que ce chef, pourtant d’origine maritime, a su apprivoiser en venant s’installer ici avec son épouse Dominique. Derrière sa gueule de rocker, il a fait ses armes chez Ledoyen ou au Fouquet’s. Son fils Franck, passé au Bristol et chez Taillevent, le seconde aux fourneaux de cette maison.

Jacques Chirac et sa fameuse tête de veau

Durant l'hiver, Francis prépare la tête de veau, chère à Chirac. C’est par excellence le plat qu’on adore ou qu’on déteste, tant son identité est forte. Une tête qu’il faut savoir parer, rendre la moins grasse possible, et mitonner un peu comme un pot-au-feu avec ses petits légumes. Mais la pleine saison du veau, c’est maintenant : fin du printemps, début de l’été. Pourquoi dès lors ne pas conclure une journée de ce mois de juillet par une belle côte de veau grillée ? Francis Teyssandier vous en dévoile la préparation.

Veau grillé aux girolles de Chez Francis.
Veau grillé aux girolles de Chez Francis. (RF / BERNARD THOMASSON)

Ingrédients pour 2 personnes :

Une côte de veau de 800 g avec l’os, 2 ails, quelques brins de thym, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de marsala, du persil haché, 400 g de girolles.

Préparation :

Colorer le veau au sautoir, 5 minutes sur chaque face, dans une huile très chaude, à découvert.

Ajouter le thym (ou du romarin ou trois gousses d’ail en chemise selon préférence), et enfourner pour 20 minutes à 180°C. La cuisson doit rester rosée.

Pendant ce temps, préparer les girolles en les brossant et en les passant rapidement sous l’eau. Les saisir à la poêle avec du sel et du persil haché, 7 à 8 minutes pour qu’elles restent juteuses.

Sortir le veau du four, le déglacer au marsala, le couper en tranches épaisses et garnir avec les girolles.

Francis Teyssandier dans sa cuisine.
Francis Teyssandier dans sa cuisine. (RF / BERNARD THOMASSON)