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À la carte. Philippe Mille marie les produits des Ardennes

Les champignons ont connu de belles poussées en cet automne. C'est vrai aussi pour ceux des Ardennes, que le chef Philippe Mille marie à du jambon, également des Ardennes.

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Cèpes et jambon des Ardennes.
Cèpes et jambon des Ardennes. (RF / BERNARD THOMASSON)

L'automne est la saison phare pour les champignons. Le plaisir de la cueillette, l'amour de la préparation, la joie de la dégustation. Ils apportent dans votre assiette les odeurs de nos campagnes et offrent au palais des horizons multiples.

Philippe Mille, chef 2 étoiles du Domaine Les Crayères à Reims

Bocuse d’Europe et Bocuse de Bronze en 2009, élu Meilleur Ouvrier de France et "Grand Chef Relais et Châteaux" en 2011, la trajectoire de Philippe Mille est ascensionnelle. Sa carte s’inspire des saisons et du terroir champardennais.

Philippe Mille, aux Crayères à Reims.
Philippe Mille, aux Crayères à Reims. (RF / BERNARD THOMASSON)

Pour À la carte, Philippe Mille vous offre sa recette de champignons et jambon des Ardennes

Ingrédients pour deux :

4 cèpes moyens, 1 cébette, ½ fève de tonka, 4 câpres, 4 noisettes, 2 tranches de jambon des Ardennes, huile de pépin de raisin, sel, poivre, 1 gousse d’ail, 1 citron vert, huile de cébette.

Préparation :

Brosser les cèpes au pinceau sous l’eau du robinet, les couper en deux. Quadriller chaque champignon au couteau, pour faire rentrer le gras.

Dans une poêle huilée, faire colorer chaque cèpe une minute ou deux. Les placer ensuite dans une feuille d’aluminium, avec une gousse d’ail, quelques copeaux de jambon cuit, les câpres, une cébette émincée, quelques noisettes concassées, et râper la fève de Tonka. Fermer la papillote, mettre au four à 200°C pour 5 minutes.

Sortir du four, dresser dans l’assiette, décorer avec la cébette, les noix, le jambon et les câpres, arroser du jus de cuisson pour rendre le plat bien brillant, ajouter quelques gouttes de jus de citron vert et un filet d’huile de cébette. Servir chaud.  

Cèpes et jambon des Ardennes.
Cèpes et jambon des Ardennes. (RF / BERNARD THOMASSON)