À la carte. Mettez Nice dans votre assiette

Le "peis sala" en vieux provençal, est un poisson salé, c'est lui qui a donné son nom à la pissaladière, ce pain garni d'oignons et d'anchois. Cette entrée est une spécialité de la région niçoise, même si on la retrouve un peu partout autour de la Méditerranée.

Julia Sedefdjian est une jeune cheffe étoilée originaire de Nice, qui a fait de ce plat son emblème pour une mise en appétit gourmande de ses clients. Quelques mois seulement après l’ouverture de son restaurant, près de la Seine à Paris, le Baieta ("bisou" en provençal), le premier macaron - mérité - est venu récompenser son travail.

Pour À la Carte, elle vous offre sa recette de pissaladière.

Ingrédients pour 12 :

Pour la pâte à pain 500 g de farine, 150 g d’eau, 10 g de sel, 15 g de levure boulangère, 100 g d’huile d’olive ; pour le confit d’oignons 2 kg d’oignons paille, 100 ml d’huile d’olive, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail ; pour la finition 50 g d’olives de Nice, 50 g d’anchois au sel.

Préparation :

Éplucher les oignons, les émincer finement et les mettre dans une grosse casserole avec l’huile d’olive, les gousses d’ail et le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes. Retirer l’ail en fin de cuisson.

Préparer le levain : sur un plan de travail ou dans un cul de poule, mettre 125 g de farine, y creuser une fontaine et ajouter la levure délayée dans un peu d’eau tiède. Mélanger le tout pour obtenir une boule de pâte et la laisser reposer recouverte d’un linge. En une demi-heure, la pâte doit doubler de volume. Disposer en couronne le reste de farine, ajouter au milieu l’eau, l’huile d’olive, le sel. Travailler la pâte en ajoutant de l’eau jusqu’à consistance. Ajouter le levain à la pâte et pétrir le tout. Laisser reposer pendant une heure à couvert.

Huiler un moule à tarte ou une plaque, étaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur, ajouter les oignons, décorer avec anchois et olives. Mettre au four, préalablement chauffé, pendant 18 minutes à 190 degrés. Poivrer en sortant du four.

C’est meilleur tiède !