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À la carte. Les trésors de la cuisine lyonnaise

Alors que Le Sirha de Lyon, le rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie, a été reporté à septembre prochain, "À la Carte" s’intéresse aux trésors de la cuisine lyonnaise. 

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\"Gastronomie Lyonnaise, les trésors retrouvés\", le livre de Yves Rouèche.
"Gastronomie Lyonnaise, les trésors retrouvés", le livre de Yves Rouèche. (Éditions de Borée.)

Lyon est la capitale d'une gastronomie incroyable. Il y a d'abord le jardin autour de la métropole, avec des terroirs riches de légumes, de viandes et gibiers, de fruits ou de fromages.

Une région aux sommets culinaires

L'histoire ensuite a porté la région aux sommets culinaires entre la capitale des Gaules chez les Romains et les marchés italiens du XVIIe siècle.

Les chefs enfin se sont nourris de cette gastronomie pour devenir des emblèmes nationaux : la mère Brazier, Fernand Point, Paul Bocuse ou Georges Blanc.

Le journaliste et historien Yves Rouèche a publié Gastronomie Lyonnaise, les trésors retrouvés aux éditions de Borée. Il y raconte les origines et les atouts de cette cuisine hors du commun.

Saucisson en brioche

Pour illustrer cette émission, Thierry Marx vous propose la recette de saucisson en brioche, inspirée par Paul Bocuse.

Ingrédients pour un saucisson :

1 saucisson à cuire de 600 g, 300 g de farine, 50 g de sucre, 1 cuillère à soupe d'eau tiède, 4 œufs entiers, 6 g de sel fin, 10 g de levure de boulanger, 120 g de beurre mou en morceaux, 2 jaunes d'œufs pour la dorure.

Préparation :

La veille, mélanger avec un robot 250 g farine, le sucre, la levure délayée dans l'eau, 2 œufs et le sel. Faire tourner le robot à petite vitesse et ajouter les 2 œufs restants un après l'autre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène qui se décolle des parois. Ajouter le beurre et tourner jusqu'à incorporation totale. Recouvrir le bol du robot d'un torchon et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Cuire le saucisson dans de l'eau frémissante pendant 30 minutes. Le sortir, l'envelopper d'un film alimentaire et réserver au frais.

Le lendemain, préparer une dorure en battant les jaunes d'œufs avec quelques gouttes d'eau et une pincée de sel.

Étaler la pâte à brioche de la veille en un triangle pour y envelopper entièrement le saucisson. Badigeonner de dorure toute la surface de la pâte et le saucisson. Rouler le saucisson dans 50 g de farine et le disposer au centre de la pâte que l'on replie pour enrouler le saucisson. Bien refermer partout et déposer sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque. Badigeonner à nouveau de dorure et laisser reposer 1h à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°C et y cuire le saucisson brioché durant 30 à 40 minutes. Déguster chaud, avec une salade ou des pommes de terre cuites à l'eau.

\"Gastronomie Lyonnaise, les trésors retrouvés\", le livre de Yves Rouèche.
"Gastronomie Lyonnaise, les trésors retrouvés", le livre de Yves Rouèche. (Éditions de Borée.)