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A la carte. Les morilles à la crème de Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire est un génie de la gastronomie, capable de jouer ses partitions culinaires à l'impro. Par exemple ici, en quelques minutes à peine, des morilles à la crème et aux asperges.

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Morilles aux asperges signées Pierre Gagnaire
Morilles aux asperges signées Pierre Gagnaire (RF / BERNARD THOMASSON)

La saison de la morille vient de commencer, jusqu'en mai, il faut en profiter pour en trouver des fraîches. Il en existe une trentaine de variétés, celles de France proviennent de l'Est ou du Périgord et de Corrèze. Il faut impérativement les faire cuire pour les manger car elles sont toxiques en restant crues.

Une des meilleures manières de les préparer reste à la crème et au beurre

Même les plus grands chefs ne dérogent pas à cette recette. Par exemple, Pierre Gagnaire, multi-étoilés - dont Le Balzac à Paris avec trois étoiles Michelin - et déjà élu meilleur cuisiner du monde par ses pairs. Il marie ici les morilles aux asperges.

Pierre Gagnaire dans sa cuisine du Balzac.
Pierre Gagnaire dans sa cuisine du Balzac. (RF / BERNARD THOMASSON)

Recette de morilles aux asperges

Ingrédients pour deux :

250 de morilles, six petites asperges vertes, 30 g de beurre, 10 cl de crème fraiche épaisse, 1 échalote, sel, huile d'olive, 1/2 tasse de café froid.

Préparation :

Laver les morilles, couper les pieds et les passer sous l'eau, puis les mettre à sécher sur un torchon ou un papier absorbant. Dans une casserole épaisse, faire fondre le beurre et y laisser rissoler l'échalote ciselée. Y faire suer les morilles rapidement avec une pincée de sel, juste le temps qu'elles rendent un peu d'humidité mais en leur laissant de la souplesse. Verser dessus le café froid et ajouter la crème, porter à ébullition en remuant et placer hors du feu.

Couper les asperges en deux, ébouillanter les queues pendant 3 minutes, et griller les têtes à la poêle dans de l'huile d'olive. On peut ajouter une fondue d'épinard tombée au beurre. Ces morilles peuvent accompagner un oeuf poché, une tranche de veau, ou des rognons rôtis.

Morilles aux asperges signées Pierre Gagnaire
Morilles aux asperges signées Pierre Gagnaire (RF / BERNARD THOMASSON)