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À la carte. Le village gourmand de Georges Blanc

C'est le plus ancien restaurant étoilé de France, sans interruption. 90 ans au firmament de la gastronomie. Georges Blanc a porté la lignée familiale au plus haut niveau.

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Poulet de Bresse signé Georges Blanc.
Poulet de Bresse signé Georges Blanc. (Georges Blanc)

À Vonnas, dans l'Ain au cœur de la Bresse, la famille Blanc règne sur la gastronomie depuis près d'un siècle. Georges, l'actuel propriétaire, a porté la maison au plus niveau en obtenant une troisième étoile Michelin en 1981, quand il est aussi désigné Chef de l'Année Gault et Millau.

Un des grands chefs cuisiniers, restaurateurs et hôteliers français, du village de Vonnas au coeur de la Bresse

C'est son arrière-grand-père qui a ouvert un établissement de limonadier à la fin du XIXe siècle. Mais sa grand-mère, Élisa Blanc, a donné les premières lettres de noblesse au lieu, avec une étoile Michelin dès 1929 ! La Mère Blanc confectionnait une cuisine familiale et généreuse, reprise de génération en génération jusqu'à aujourd'hui.

Georges Blanc continue à préparer la volaille de Bresse, et il a donné une dimension nouvelle à l'entreprise en ouvrant plusieurs hôtels, restaurants, boutiques et spa, sur un espace devenu le Village Gourmand de Vonnas.

Le restaurant gastronomique de Georges Blanc, à Vonnas au coeur de la Bresse.
Le restaurant gastronomique de Georges Blanc, à Vonnas au coeur de la Bresse. (RF / BERNARD THOMASSON)

Pour À la Carte, voici la recette du poulet de Bresse

Ingrédients pour quatre :

1 poulet de Bresse de 2 kg, 1 litre de crème fraîche, 100 g de beurre, 10 champignons de Paris, 1 tête d'ail, 2 gros oignons, 1 cuillère à soupe de farine, 20 cl de vin blanc sec, sel, poivre.

Préparation :

Peler et couper les oignons en huit. Nettoyer et laver les champignons de Paris, les sécher et les couper en quatre. Couper la tête d'ail en deux.

Mettre le beurre à chauffer dans une large sauteuse sur le vif, y déposer les morceaux de poulet et les cuisses coupées en deux, saler et poivrer, les faire dorer côté peau. Ajouter les oignons, les champignons et l'ail. Singer, puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire tout en grattant pour détacher les sucres caramélisés. Ajouter la crème fraîche, laisser mijoter 20 à 25 minutes.

Cuire les ailes (sur le coffre) au four pendant 20 minutes à 200°C en les assaisonnant sel, poivre, beurre et huile d'arachide. Une fois le coffre rôti, lever les ailes et les ajouter avec les cuisses dans la crème une fois cuites. Mettre les morceaux de poulet dans un plat de service creux chauffé au préalable et les garder au chaud sous une feuille d'aluminium.

Passer la sauce dans une passoire fine au-dessus d'une casserole, rectifier l'assaisonnement et porter à ébullition. Napper les morceaux de poulet avec la sauce et les accompagner de riz pilaf ou de galettes vonnassiennes (la pâte est faite avec 500 g de pommes de terre en purée, un peu de lait, 3 cuillères à soupe de farine, 3 œufs, 4 blancs d'œufs, 2 cuillères à soupe de crème épaisse, sel, poivre et beurre clarifié).

Galettes Vonnassiennes
Galettes Vonnassiennes (Georges Blanc)

Poulet de Bresse signé Georges Blanc.
Poulet de Bresse signé Georges Blanc. (Georges Blanc)