À la carte. Le renouveau du Saint-James avec Mathieu Martin

C'est une institution à Bordeaux, le Saint-James, à Bouliac, petit village de l'autre côté de la Garonne. D'abord pour le site, avec une vue imprenable sur le fleuve et la ville. Ensuite pour l'établissement.

Le Saint-James, une institution

Construit par Jean Nouvel pour un cuisinier qui a marqué la région, Jean-Marie Amat, le Saint-James a toujours attiré les hommes d'affaires autant que les touristes, les familles autant que les voisins.

Le lieu va être rénové, à nouveau par les équipes de Jean Nouvel, pour un nouveau départ. Et après la crise sanitaire, le restaurant ouvre à nouveau ses portes à partir de mercredi prochain, 1° juillet.

Aux commandes (depuis quelques mois seulement), le jeune chef Mathieu Martin. Il propose une carte qui lui ressemble, mêlant justesse, sincérité, simplicité, mais aussi poésie et fantaisie.

L'émission ayant été enregistrée à la fin de l'hiver, il avait préparé pour vous un mariage entre betteraves et endives.

Betteraves et endives

Ingrédients pour six :  

6 endives blanche, 2 endives carmine, 700 g de jus de betterave, 100 g de jus de truffe, beurre doux, 30 g de Comté, 15 g de truffe, 10 g de sucre, huile de truffe, huile de pépin de raisin, vinaigre de Banyuls, sel, moutarde.  

Préparation :  

Dans un plat allant au four, napper les endives avec 200 g de jus de betterave, le sucre et une pincée de sel ; mettre à cuire à 100°C pendant 20 minutes.  

Au bain-marie, réduire de moitié 500 g de jus de betterave. Ajouter 90 g de jus de truffe et réduire de nouveau de moitié. Monter au beurre pour obtenir une belle sauce épaisse.  

Pour la vinaigrette, moutarde, vinaigre de Banyuls, 10 g de jus de truffe, huile de truffe, et huile de pépin de raisin jusqu’à obtenir un liquide nappant.  

Poêler rapidement les endives (moins d’une minute) et les glacer dans la sauce épaisse pour les caraméliser. Tailler le Comté en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Trier les plus belles feuilles des endives carmine et les rouler dans la vinaigrette.  

Dans l’assiette, déposer les endives cuites sur les ronds de Comté. Ajouter les feuilles de carmine. Tailler des copeaux de la truffe. Arroser avec la vinaigrette.