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À la carte. Le pain, retour vers une fabrication de qualité

À l'approche de Noël, évoquons le pain, un des symboles les plus forts du christianisme. Le pain appartient largement au patrimoine culinaire français et il retrouve une qualité de fabrication.

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Les petits pains buns façon Thierry Marx
Les petits pains buns façon Thierry Marx (THIERRY MARX / MATHILDE DE L'ECOTAIS)

Le pain est un ingrédient que les Français mangent chaque jour. Il appartient au patrimoine culinaire national, et à l'approche de Noël on peut aussi évoquer le symbole qu'il représente dans la religion catholique.

Un symbole national

La baguette est apparue tardivement, au XIXe siècle, comme le rappelle l’historien du pain Steven Kaplan, auteur notamment de Raisonner sur les blés chez Fayard. Elle a accompagné la modernisation de l'économie et sa fabrication différente a permis de réduire le travail de nuit chez les boulangers.

Aujourd'hui, le pain, trop souvent dévoyé dans sa vente massive en grande surface, retrouve une bonne qualité de fabrication. Adriano Farano, qui a ouvert sa propre boulangerie à Paris "Pane Vivo", et qui publie Je ne mangerai pas de ce pain-là (Édition du Rouergue), prône trois éléments pour cela : utiliser une farine ancienne, moudre sur meule de pierre, et fermenter au levain.

Le livre (et le pain) d\'Adriano Farano.
Le livre (et le pain) d'Adriano Farano. (ADRIANO FARANO)

Les petits pains buns

Pour illustrer cette séquence, Thierry Marx propose une recette de pains buns, utilisés pour les burgers.

Ingrédients pour dix burgers :

125 g de beurre, 1 kg de farine blanche, 20 g de sel, 70 g de sucre, 50 g de poudre de lait, 50 g de levure de boulanger, 1 œuf.

Préparation :

Sortir le beurre du réfrigérateur à l'avance afin qu'il soit bien ramolli.

Dans un batteur, mélanger la farine, le sucre, la poudre de lait, la levure et 500 g d'eau. Pétrir pendant 5 minutes (si vous n'avez pas de batteur-mélangeur, vous pouvez effectuer ces opérations à la main). Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et pétrir à nouveau pendant 10 minutes, ajouter le sel en dernier.

Laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante en couvrant le récipient d'un torchon. Partager la pâte en petites boules de de 50 g. Laisser à nouveau pousser à température ambiante sous un torchon pendant 25 minutes. Dorer le dessus des boules à l’œuf.

Enfourner pour 15 minute dans un four préchauffé à 200°C.

Les petits pains buns façon Thierry Marx
Les petits pains buns façon Thierry Marx (THIERRY MARX / MATHILDE DE L'ECOTAIS)