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À la carte. La transmission, entre tradition et innovation

En cette période de crise dans la restauration, difficile de penser à la transmission. C’est pourtant un élément essentiel dans la profession. Christian Constant en est l’emblème.

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Christian Constant dans son restaurant parisien.
Christian Constant dans son restaurant parisien. (BERNARD THOMASSON / RF)

Entre l'expérience acquise et la volonté d'innover, les chefs ont évolué en matière de transmission. Jadis, ils gardaient jalousement leurs secrets. Aujourd'hui, ils sont fiers de passer le relais aux générations suivantes.

Transmettre la passion

Au-delà du savoir-faire, il est essentiel de transmettre la passion, l'amour du produit, et le respect du producteur.

Un homme représente cet esprit de savoir donner les clés aux successeurs. Christian Constant a mis le pied à l'étrier de nombreux chefs qui comptent aujourd’hui parmi les meilleurs : Éric Fréchon, Yves Camdeborde, Jean-François Piège, Emmanuel Renault, Jean-François Rouquette, ou Christophe Felder. C’était la mythique "bande du Crillon". 

Christian Constant doit sa réussite à un long chemin de travail, depuis une enfance heureuse auprès de sa mère, Denise, cordon bleu de la famille qui lui a transmis l’amour de la cuisine du sud-ouest.

Haricots tarbais aux encornets

Pour illustrer ce passage de relais, Thierry Marx a choisi la recette de haricots tarbais signée Christian Constant.

Le \"Tarbais\" et des encornets façon Constant.
Le "Tarbais" et des encornets façon Constant. (BERNARD THOMASSON / RF)

Ingrédients pour deux :

200 g de supions ou d’encornets, 200 g de haricots (blancs ou tarbais), 4 rondelles de chorizo taillées en petits dés, 1 pointe d’ail, 1 pointe d’oignon, 1 pointe de persil, 1 pincée de piment d’Espelette, quelques grains de sel de Guérande, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, vinaigre.

Préparation :

Cuire les haricots frais à l’eau pendant 40 minutes (on peut ajouter 1 oignon, 1 bouquet garni, et 1 carotte pour parfumer le bouillon, ajouter un peu de sel à la fin dans l’eau de cuisson).

Bien chauffer l’huile dans une poêle et y colorer les encornets avec l’ail, l’oignon, le persil et le piment (pas plus d’une minute).

Dresser les encornets dans les assiettes, y déposer les haricots qu’on aura égouttés. Rajouter un trait d’huile d’olive et un trait de vinaigre, les grains de sel de Guérande. Servir de suite, chaud.

Christian Constant dans son restaurant parisien.
Christian Constant dans son restaurant parisien. (BERNARD THOMASSON / RF)