A la carte. La noix du Périgord joue les huiles de l'automne

C'est en ce moment que tombent les noix, mais le manque d'eau complique la donne pour ce fruit qui a besoin de pluie pour quitter sa première coquille. Si l'automne reste trop sec, il faudra secouer les arbres (les "gauler" comme disent les anciens) pour assurer la récolte.

Grenoble, et sa région, reste le premier producteur en quantité pour la noix en France, mais celle du Périgord offre un goût exceptionnel. Derrière son AOP (appellation d'origine protégée), vit toute une filière entre Dordogne, Lot et Corrèze. Noyeraies, moulins, restaurants, musée ou distillerie vous accompagnent sur ce parcours à travers plus de 600 communes, que nous évoquons ici avec Thierry Marx.

À la carte vous entraîne au cœur du Périgord Noir auprès d'un jeune moulinier, Charly Le Gallo, qui produit au Moulin de Maneyrol une huile de qualité. Il vous suggère comme recette de marier la noix à la saucisse de Morteau.

Ingrédients pour quatre :

3 saucisses de Morteau, 500 g de pommes de terre, 8 échalotes, 4 cuillères à soupe d’huile de noix du Périgord, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne.

Préparation :

Faire cuire à l’eau les Morteau et les pommes de terre épluchées. Hacher les échalotes, et y ajouter l’huile, le vinaigre et la moutarde pour monter une vinaigrette qu’on épaissit avec une cuillère à soupe du bouillon de cuisson. Couper les saucisses et les pommes de terre en dés, servir à l’assiette en nappant de sauce vinaigrette à l’huile de noix.