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À la carte. La graine, base de notre alimentation

À l'occasion de l'ouverture à Paris du restaurant La Halle aux Grains, de Michel et Sébastien Bras, évoquons les graines, bases de toute notre alimentation.

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Michel et Sébastien Bras et leur équipe, dans leur nouveau restaurant La Halle aux Grains, à Paris.
Michel et Sébastien Bras et leur équipe, dans leur nouveau restaurant La Halle aux Grains, à Paris. (LE CHEF / Francis Luzin)

La graine nourrit l'homme. Elle donne les végétaux qui eux-mêmes sont consommés par les animaux. Animal et végétal étant la base notre alimentation. Depuis des millénaires, la nature maîtrise sa propre "recherche et développement", et l'humain n'a fait que l'accompagner.

La graine comme un "gnack"

La graine se mange aussi directement. Une certaine mode la glisse dans les salades. Tous les boulangers ou presque proposent diverses sortes de pains aux graines. Elles permettent également de donner du relief à des plats.

Michel Bras, à Laguiole dans l'Aveyron, a été l'un des premiers chefs en France à mettre la graine en avant, dès les années 70 avec un menu végétal. Son fils Sébastien a repris le flambeau et continue de transmettre l'esprit Bras sous forte inspiration de l'Aubrac.

Les deux hommes viennent d'ouvrir à Paris La Halle aux Grains, un restaurant sous la coupole du nouveau musée Collection Pinault, à l'ancienne Bourse de commerce près des Halles. À l'origine, c'était une halle où les producteurs venaient vendre leurs sacs de farines et autres graines.

La Halle aux Grains, le nouveau restaurant de Michel et Sébastien Bras, dans le musée Collection Pinault à Paris.
La Halle aux Grains, le nouveau restaurant de Michel et Sébastien Bras, dans le musée Collection Pinault à Paris. (RF / BERNARD THOMASSON)

Un projet qui a donc du sens pour Michel Bras. Depuis longtemps, il utilise dans sa cuisine les graines pour "twister" les plats, ce qu'il appelle le "gnack" comme la graine de moutarde dans le pot-au-feu ou le grain de fleur de sel sur un légume.

Soupe de courgettes aux graines

Pour mettre en valeur la graine, Thierry Marx vous propose une soupe de courgettes aux graines.

Ingrédients pour quatre :

2 courgettes, 2 pommes de terre, graines de chia, graines de sésame, graines d'épeautre, graines de lin, huile de colza, sel, poivre.

Préparation :

Laver et éplucher les légumes. Couper les pommes de terre en dés que l'on fait sauter dans une poêle huilée. À mi-cuisson, rajouter les courgettes et laisser revenir. Saler et poivrer. Mouiller avec un peu d'eau et faire mijoter 25 minutes.

Verser le mélange dans un saladier et mixer pour obtenir un potage fin. On peut le mettre au réfrigérateur pour le consommer froid ou le déguster tout de suite chaud.

Avant de servir, faire toaster dans une poêle les graines avec une goutte d'huile de colza. Elles doivent devenir croustillantes.

Dresser le potage (chaud ou froid) et napper avec les graines torréfiées.

Michel et Sébastien Bras et leur équipe, dans leur nouveau restaurant La Halle aux Grains, à Paris.
Michel et Sébastien Bras et leur équipe, dans leur nouveau restaurant La Halle aux Grains, à Paris. (LE CHEF / Francis Luzin)