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À la carte. Jérôme Schilling au château Lalique de Sauternes

Amateur de bons vins, le patron de Lalique, Silvio Denz, a acquis la propriété de Lafaurie-Peyraguey, premier grand cru classé de Sauternes. Il a mis à la tête des cuisines, Jérôme Schilling, surdoué des fourneaux, qui vous propose ici un travail autour du merlu.

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Merlu et décoration végétale, accompagné de Sauternes, signé Jérôme Schilling.
Merlu et décoration végétale, accompagné de Sauternes, signé Jérôme Schilling. (RF / BERNARD THOMASSON)

Jérôme Schilling est un génie des fourneaux. L'ancien chef exécutif de Jean-Georges Klein à la Villa Lalique de Winger-sur-Moder, en Alsace, est désormais pleinement aux commandes du restaurant du château de Lafaurie-Peyraguey, premier grand cru classé de Sauternes, une propriété de 36 hectares située à Bommes, en Gironde. 

Jérôme Schilling a fait ses classes chez les plus grands

Il a travaillé pour Robuchon, Vergé, Marx, avant d'entrer dans la maison Lalique dirigée par le bouillonnant Silvio Denz. Inspiré par les millésimes du célèbre cru de Sauternes, Laufaurie-Peyraguey. Le chef inventif propose de retrouver dans ses plats les arômes et les saveurs d'un vin plus habitué aux desserts qu'aux plats salés.

Merlu au décor végétal et aux senteurs de sureau et bergamote.
Merlu au décor végétal et aux senteurs de sureau et bergamote. (CHATEAU LALIQUE LAFAURIE-PEYRAGUEY)

Merlu, bergamote, sureau, accompagnés d'un cru de 2013

Ici, par exemple, il propose de marier le merlu à un cru 2013, où s'expriment la bergamote et le sureau. Il y ajoute une touche artistique par un tableau végétal autour du buternut, du persil racine, et de l'encre de seiche.

Ingrédients pour six :  

Six filets de merlu très frais, 500 g de gros sel, huile de pépin de raisin, 100 g de butternut, 280 g de persil racine, 20 g encre de seiche, 5 g de gelée kappa. 600 g de purée de pommes de terre, 200 g de pulpe de bergamote, 3 g d’agar, de la vinaigrette à la fleur de sureau.  

Préparation :  

Le matin, porter la pulpe de bergamote et l’agar à ébullition durant 2 minutes, puis mettre au frigo durant six heures.  

Préparer une plaque inox avec un film bien posé à plat pour réaliser le tapis végétal. Faire bouillir séparément chaque préparation : le butternut avec 2 g de gelée, 200 g de persil racine avec 2 g de gelée, 80 g de persil racine avec l’encre de seiche. Puis étaler à la cuillère sur la plaque, le plus fin possible et de façon artistique en alternant chaque préparation. Réserver au frais.  

Mixer la bergamote pour obtenir une consistance lisse.  

Faire chauffer la purée qu’on aura préparé le matin ou la veille.  

Placer les filets de merlu dans le gros sel durant 5 minutes, puis les rincer légèrement à l’eau. Les passer 4 minutes dans l'huile de pépin de raisin à 45 degrés dans une poêle. Les réserver dans un plat.  

Dresser dans chaque assiette (préalablement chauffée) la portion de merlu, découper un carré de tapis végétal à la dimension et le poser sur le poisson. Sur le côté, dresser une quenelle de purée et un point de condiment de bergamote. Au fond de l’assiette, rajouter un peu de vinaigrette à la fleur de sureau.  

Merlu et décoration végétale, accompagné de Sauternes, signé Jérôme Schilling.
Merlu et décoration végétale, accompagné de Sauternes, signé Jérôme Schilling. (RF / BERNARD THOMASSON)