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À la carte. Portrait de chefs. Fabrice Salvador, globe-trotter de la cuisine.

Pour une nouvelle recette de l’été, le chef étoilé du Luxembourg Fabrice Salvador s’intéresse au chou pointu, qu’il prépare avec des saveurs indonésiennes.

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Foie gras Ubud et chou pointu.
Foie gras Ubud et chou pointu. (FABRICE SALVADOR)

On voit rarement ce petit chou pointu, avec son cône, tendre au goût et légèrement sucré. Variété nouvelle de printemps, il se laisse déguster jusqu’au milieu de l’été. Le chef Fabrice Salvador, installé au Luxembourg, le travaille entre foie-gras qui le ramène à son enfance toulousaine et épices de Bali, l’île indonésienne d’où est originaire son épouse.

Il faut dire que le bonhomme a beaucoup voyagé pour puiser ses inspirations culinaires avant de prendre les rênes du restaurant étoilé La Cristallerie, sur la place d’Armes du Grand-Duché. Fabrice Salvador twiste la cuisine rustique luxembourgeoise par des touches personnelles empruntées aux souvenir des plats du jour que cuisinait sa grand-mère dans un bistrot, et de ses voyages. L’Asie bien sûr, mais aussi la Nouvelle-Orléans, la Californie, l’Angleterre, la Russie ou New-York, sans oublier la France où il a acquis une solide technique auprès de Michel Portos, Gérard Vié, Michel Troisgros ou encore Michel Guérard.

Fabrice aime cuisiner la mer, il travaille avec des pêcheurs en ligne de Bretagne et avec la coopérative du petit port espagnol de Palamos. Quant à la terre luxembourgeoise, elle lui fournit ses légumes, toujours de saison. Les producteurs déposent des paniers au jour le jour, ce qui l’oblige à s’adapter en permanence. Étoilé Michelin, Salvador a aussi connu la consécration Gault et Millau en 2016, en étant désigné chef de l’année.

Comme en France, les restaurants ont été fermés de longues semaines au Luxembourg. Mais ce descendant d’immigrés espagnols connait la valeur du travail pour toujours rebondir et avancer. Passionné par les herbes, il appuie souvent ses idées créatives par des assaisonnements exotiques. Illustration avec le chou pointu, que Fabrice Salvador accommode à la sauce Ubud, ville de Bali en Indonésie.

Ingrédients pour cinq :  

1 foie gras de 500 g, 5 choux pointus, 1 citron vert, 50 g de cacahuètes salées concassées, 20 g d’ail haché, ½ piment rouge oiseau haché, 30 g de sucre, 30 g de vinaigre de vin blanc, 30 g petites crevettes grises, 10 g de petits anchois séchés (en épicerie asiatique), huile de tournesol.  

Préparation :  

Tailler le foie gras en 5 tranches, assaisonner de sel, réserver au frais. Effeuiller le chou, laver, sécher et tailler en petit triangles.  

Dans une petite poêle, griller les cacahuètes avec un peu d’huile jusqu'à quelles soient bien dorées ; égoutter, réserver. Dans la même poêle, avec 2 cuillères d’huile, griller le piment et l’ail ; égoutter réserver avec les cacahuètes. Enfin, frire les anchois et les crevettes jusqu'à que ce soit croustillant.  

Cuire le sucre à sec dans une casserole, doucement, pour obtenir un caramel blond. Déglacer au vinaigre, réduire pour obtenir un sirop épais, puis ajouter le mélange ail, piment, cacahuètes ; Réserver.  

Dans une poêle bien chaude saisir le foie gras jusqu'à coloration, retourner, et arroser quelques instants. Puis le placer sur une plaque, au chaud, pour terminer la cuisson à cœur (si le foie relâche un peu de gras, l’enlever au fur et à mesure de la cuisson).   Dans la poêle, laisser le gras de la cuisson du foie, et y faire sauter brièvement le chou. Saler, et ajouter quelques gouttes de citron vert.  

Dresser les tranches de foie gras taillées en 2, couvrir avec le condiment et déposer le chou sur le côté.

Foie gras Ubud et chou pointu.
Foie gras Ubud et chou pointu. (FABRICE SALVADOR)