: Vidéo 270 repas par an, des visites anonymes, des comptes rendus minutieux... "Envoyé spécial" a suivi une inspectrice du Guide Michelin

Comment travaillent les inspecteurs du Guide Michelin ? Exceptionnellement, "Envoyé spécial" a été autorisé à prendre la route avec l'un d'entre eux – ou plutôt, l'une d'entre elles. 

Sarah est anglaise. Elle travaille pour le Guide Michelin (qui a des équipes dans le monde entier) depuis une vingtaine d'années. Son équipe compterait une vingtaine d'inspecteurs, tous salariés à plein temps. Selon elle, chacun effectue jusqu'à 270 repas par an, et autant de comptes rendus minutieux. Ils consistent à remplir, sur un logiciel dédié, un questionnaire très précis détaillant le service, l'ambiance, le menu, la carte des vins, le rapport qualité-prix ainsi que tous les plats. Mais seule la qualité de la cuisine sera prise en compte par le Guide Michelin pour décerner ses étoiles, selon ce qu'il a toujours affirmé. A la fin de son compte rendu, l'inspecteur doit indiquer si, selon lui, le restaurant en mérite une, deux, voire trois.

Rester anonyme pour vivre la même expérience que les clients 

Ce jour-là, Sarah a accepté d'être accompagnée lors d'une inspection en Grande-Bretagne. Nous allons déjeuner dans un pub, sorte de brasserie anglaise, qui a déjà une étoile au Guide Michelin. Les journalistes n'ont pas filmé le restaurant (c'était la condition fixée pour accompagner Sarah), mais les conversations ont été enregistrées. Pour ce reportage, la scène est reconstituée par des dessins.

Vous ne verrez pas non plus le visage de Sarah, car sa mission, vivre la même expérience que les clients, requiert l'anonymat. Elle nous confie quelques-unes de ses techniques pour éviter de se faire repérer par le personnel : ne pas laisser voir son identité sur sa carte bancaire, s'inventer un job dans les nouvelles technologies... Mais l'ancienne habitude, pour les inspecteurs, de se présenter à la fin du repas lui manque, confie-t-elle une fois dehors. "C'était toujours très intéressant d'échanger. Le chef nous parlait de ses nouveaux plats. C'était une autre époque, il y avait moins de restaurants, et pas de réseaux sociaux." Des réseaux sociaux auxquels les inspecteurs ont dû renoncer, "parce qu'on veut continuer à pouvoir faire notre travail de façon anonyme", explique Sarah.

Comme souvenirs de tous ces repas au restaurant, l'inspectrice se contente donc de photos sur son téléphone (elle en a environ 600 pour la seule France). Mais comment son corps les supporte-t-il ? Sarah se dit en pleine forme, "et puis, la gastronomie est beaucoup plus légère qu'avant". Dès le lendemain, elle prendra l'avion pour une nouvelle mission de douze jours... vers une destination qu'elle ne nous révélera pas.

Extrait de "Michelin, dans le secret des étoiles", un reportage à voir dans "La spéciale d'Envoyé" consacrée à la gastronomie française le 21 mars 2024.

> Les replays des magazines d'info de France Télévisions sont disponibles sur le site de franceinfo et son application mobile (iOS & Android), rubrique "Magazines".