Vidéo Thierry Marx : "La violence ne fait pas partie de la culture de la cuisine"

Dans les fauteuils rouges emblématiques de Complément d'enquête, pour le premier entretien de la saison, c'est le chef étoilé du Sur Mesure, le restaurant du Mandarin oriental, à Paris, qui fait face à Nicolas Poincaré. Thierry Marx est venu réagir à notre enquête sur les violences en cuisine et donner son sentiment sur un phénomène de moins en moins étouffé...

Impressionnantes, les violences en cuisine ! C'est l'enfer ? "Ce sont des comportements qui existent, et qui sont dus à la peur, finalement. Peur de ce chef qui braille sur tout le monde parce qu'il n'est pas au point... Il a probablement délégué sans contrôler, et se retrouve pris en étau dans le service. On voit toute la responsabilité de chacun, y compris dans la formation donnée à ces jeunes gens qui entrent dans nos métiers."

La violence ferait partie de la culture de la cuisine, à tous les niveaux ? "C'est faux. On confond rigueur avec agressivité. Là, on voit des comportements de personnes qui ne sont pas adaptées, dans un instant précis qui est le service, pour remplir leur mission."

Sans parler des coups de genou, brûlures... la violence verbale est-elle acceptable ? "Le chef qui crie a face à lui sa propre incompétence, c'est ce qui le rend agressif. Il considère que c'est le subalterne qui est responsable. Et puis, comme dans le monde de l'entreprise, les deuxième et troisième cercles vivent dans la frustration, dans l'ombre d'un chef reconnu qui délègue sans contrôler et laisse faire des choses inacceptables."

D'où ce paradoxe : dans un univers de luxe absolu, à quelques mètres des clients qui bénéficient d'un service parfait, ça trime, ça souffre... "Un service est une bouilloire, avec une pression excessive sur des personnes qui sont là pour montrer une cuisine d'auteur – lui aussi inquiet de ne pas être compris par son public. Le tout sans que le client s'en rende compte. Donc il faut absolument mettre en place le management adéquat pour que nos collaborateurs soient dans le bien-être."

Sexisme, machisme existent aussi ? "Bien sûr, il faut être attentif aux 'mots qui créent les maux', à la posture et aux comportements, à l'emploi de sobriquets... Je suis le premier à soutenir ceux qui veulent faire bouger les rigidités de ce métier. J'ai signé le manifeste 'Touche pas à mon commis' avec Gérard Cagna et Christian Têtedoie – on n'est pas très nombreux à l'avoir fait. Il faut absolument moderniser ce management. Être un leader ne fait pas de vous un manager : ça s'apprend."

Ledoyen, Robuchon... les plaintes se multiplient depuis un an. Y a-t-il un corporatisme dans ce métier ? Une "académie de la cuisine", dont Robuchon serait un des chefs ? "Il y a des chemins de loyauté, vous ne pouvez pas négliger les chefs qui vous ont aidé à vous faire connaître. C'est vrai qu'on se serre les coudes. On voudrait bien changer, mais ça fonctionne encore comme ça. [...] J'ai eu la chance pour ma part de démarrer avec un grand monsieur, Claude Deligne – qui hélas nous a quittés –, un modèle de management."

La pression qui cause toute cette peur, c'est aussi l'étoile : si on la perd, on perd une partie considérable de son chiffre d'affaires... "Avec les avis sur internet, les clients deviennent potentiellement l'inspecteur d'un guide. Tout ça rajoute une pression supplémentaire. [...] Mais de nombreux grands chefs font excellemment leur métier.  Leur combat, c'est de montrer toutes les valeurs de cette profession."

Sur Twitter, vous avez salué la "classe" de monsieur Marx.

"Si tu gueules si tu tapes c'est que t'es incompétent" merci M. Marx (au sujet des violences en cuisine) #cdenquete #chefs

— Gourmandise SF (@nadasto) September 3, 2015

Titi Marx. Vrai gars, vrai chef, boss du cuisine game. #cdenquete

— Sophie Noël (@SophieMNoel) September 3, 2015