13h15, France 2

"13h15 le dimanche". Un chef fondu de légumes

a revoir

Présenté parLaurent Delahousse

Diffusé le 17/02/2019Durée : 00h36

En 1996, le chef Alain Passard obtient sa troisième étoile grâce, notamment, à la qualité de ses viandes et leur cuisson, dégustées à la table de son restaurant L'Arpège, dans le VIIe arrondissement de Paris. Deux ans après ce sacre, la déprime le gagne et il pense avoir fait le tour de la question, au point de vouloir changer de métier.

Et puis un jour, ce passionné des goûts d'hier et d'aujourd'hui révolutionne sa carte en proposant un menu "tout légumes" dès 2001. Fini les viandes rouges. Une folie, dit-on autour de lui, mais un pari gagnant car il conserve ses trois macarons et ses pairs l'élisent "Meilleur chef du monde".

Le respect des saisons et de la nature

Alain Passard cultive ses propres légumes dans ses deux potagers, dans la Sarthe et dans l’Eure, où le magazine "13h15 le dimanche" (Facebook, Twitter, #13h15) l’a suivi. Il les cajole et les sublime grâce à la permaculture, un mode d'action qui prend en considération la biodiversité de chaque écosystème, faisant du respect des saisons et de la nature son nouveau combat.

A 63 ans, Alain Passard est à la tête d’un seul restaurant qu’il appelle "ma maison", ne ratant presque jamais un service. Le chef s’amuse tous les jours à faire des essais en cuisine, jamais aussi heureux qu’une casserole à la main. Un portrait signé Peggy Leroy, Matthieu Houël et Henri Desaunay.

data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==