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Cantal : des fromages affinés dans de vieux tunnels ferroviaires

Publié le 20/02/2023 16:58

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Cantal : des fromages affinés dans de vieux tunnels ferroviaires

France 3 - L. Theodore, L. Ribes, S. Gastaud

France Télévisions

Le 12/13

Édition du lundi 20 février 2023

De vieux tunnels ferroviaires fermés ont été reconvertis en caves à fromages. Dans le Cantal, on fait vieillir des fromages d'exception dans ces lieux insolites. L'endroit est idéal pour les affiner.

C'est un lieu jalousement gardé secret. Un tunnel ferroviaire de Saint-Flour (Cantal) a été reconverti en cave à fromages. Géraud Brunhes, gérant de la Maison Charrade, et Michel Magot, gradeur, viennent goûter des cantals de quatre mois d'affinage. Ce sont les derniers arrivés dans le tunnel, que la famille de Géraud Brunhes exploite depuis les années 1980.

Traditionnel et qualitatif

"Un affinage en tunnel, c'est ce qu'il y a de plus traditionnel et de plus qualitatif. On a la chance d'avoir le savoir-faire dans un tunnel qui est bien particulier, et qu'on se transmet de génération en génération", explique Géraud Brunhes. Le tunnel fait 1 km de long, avec parfois jusqu'à 100 mètres de terre au dessus de sa voute. La température y est constante, entre 9°C et 11°C et l'humidité de l'air s'élève à 95%. Dès les années 1960, les affineurs cantaliens se sont intéressés à ces vestiges de la ligne SNCF, entre Saint-Flour et Brieux (Orne).