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Gastronomie : les langoustines, les "demoiselles" qui font la fierté de la Bretagne

Publié le 17/12/2022 16:13 Mis à jour le 17/12/2022 16:25

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Gastronomie : les langoustines, les "demoiselles" qui font la fierté de la Bretagne

France 2 - M.Renier, L.Marques, G.Liaboeuf

France Télévisions

JT de 13h

Édition du samedi 17 décembre 2022

Coup de projecteur sur les demoiselles de Loctudy, surnom donné aux langoustines du Finistère. France Télévisions a suivi une famille de pêcheurs qui perpétue la tradition. Une fierté locale, sublimée dans l'assiette étoilée d'un grand chef.

Les anciens les appellent les "demoiselles". Dansantes et frétillantes, elles sont la richesse des maris du pays Bigouden. Ces crustacés demandent beaucoup d'attention en mer, comme sur terre. Au large du Finistère Sud, Valentin Pochic, directeur d’armement, part à la recherche de son trésor, la langoustine. En hiver, elles se font plus rares. Elles sortent de leur terrier au petit matin, pour se nourrir.

De la pêche à l'assiette

Trois heures après avoir écumé la zone, ils remontent 70 kg dans leurs filets. "Lorsqu'elles tombent du chalut sur la table de tri, elles gesticulent beaucoup. On les appelle les demoiselles parce qu'elles dansent", explique Valentin. Conservées dans un hiver, elles sont aspergées d'eau de mer pour rester vivantes jusqu'au retour au port. Sur le quai se trouve Sébastien Martinez, chef étoilé du restaurant "Le moulin de Rosmadec". Le chef sublime la langoustine en la mariant à du chou-fleur, "qui pousse juste devant l'océan".