Périgord : les secrets des belles fraises

J.Bugier: Cette année, elles sont arrivées en avance et elles sont un peu les reines des desserts, en ce moment. La saison des fraises bat son plein dans le Périgord, où l'on cultive notamment les célèbres gariguettes. Quels sont les secrets d'une bonne récolte et les astuces pour préparer de bons desserts? C'est notre carte postale du week-end. 1er épisode ce midi.

C'est un Pays de cocagne. C'est l'eldorado des amateurs de fraises du Périgord.

Il faut faire attention de ne pas laisser de fraises. Il ne faut pas les écraser. Il faut bien ranger les fraises dans les plateaux.

Comme dans un orchestre, les ramasseurs jouent la même partition. C'est une musique bien réglée pour récolter les fraises au bon moment, quand elles se parent de leurs plus belles couleurs.

Quand on fouille chaque pied et lorsque nous avons des fraises bien mûres. Celle-ci, qui est trop blanche, ne sera cueillie que dans 4 jours. C'est pour ça qu'il faut passer assez souvent, surtout en gariguette. Une fois trop mûres, elles ne sont pas vendables.

La qualité est le principal argument des producteurs de la Dordogne face à la concurrence espagnole, beaucoup moins chère. Ici, on sélectionne les meilleures variétés. des bois. Le taux de sucre est régulièrement contrôlé.

Un graphique m'indique immédiatement le taux de sucre. Là, je suis à 10 sur une échelle qui commence à 7. A 10, on est parfaitement sucré.

Il existe un label "fraise du Périgord" avec de nombreux critères, mais un seul objectif: améliorer le goût.

On peut juger si la fraise sera C'est une bonne variété. Elle a un petit côté acidulé. Elle a le goût caractéristique de la variété. Pas de problème. Le consommateur qui va la manger en redemandera.

Direction l'une des plus grandes tables de la Dordogne. Le chef étoilé V.Arnould nous dévoile ses secrets pour sublimer la fraise du Périgord.

On met un peu de chantilly dans le fond de l'assiette. Après, on ajoute nos fraises. Un peu de coulis à l'intérieur du vacherin de façon à ce que ça coule un peu et que ça nourrisse la crème chantilly. Là, c'est le mélange de sorbet fraise/citron/basilic. On pose le sorbet dessus. Un petit doigt de fée pour donner du volume sur l'assiette. On termine avec un peu d'huile de basilic. Les fraises du Périgord en Vacherin, sorbet C'est de la gourmandise à l'état pur, du plaisir.

Cet autre dessert ressemble à un tableau de maître: des fraises sur un green de crème de pistache et de poudre de macaron. C'est un peu le printemps dans votre assiette.