Noël : les fruits confits de Provence

A deux semaines des repas de Noël, on vous fait découvrir des produits régionaux. Aujourd'hui, on vous emmène en Provence déguster des fruits confits. A Saint-Rémy, une famille perpétue une recette ancestrale.

Translucides, gorgés de sucre, des fruits confits au goût unique. Chez Lilamand à Saint-Rémy-de-Provence, le fruit confit est une histoire de famille. Pierre et sa soeur Anne, sont la 5e génération de confiseurs.

On a conservé les mêmes gestes, le même matériel. On est ancré dans cette tradition provencale, on s'y raccroche. C'est notre identité.

Une recette du XVIe siècle héritée du célèbre apothicaire et astrologue Nostradamus. De belles clémentines que l'ont fait blanchir pour mieux recevoir le sirop de sucre.

Il ne faut pas donner un gros bouillon sinon le fruit éclate. Il faut y aller doucement pour qu'il garde sa forme.

Une alchimie parfaite entre fruits et sucre. Les fruits précieux ressemblent à de l'or. Ils sont confits avec précaution et lenteur dans des bassines en cuivre.

C'est un sirop de sucre léger au départ. Par les bouillons successifs, on va avoir une concentration de sucre. L'eau du fruit s'évapore et ce sirop va rentrer au coeur du fruit. C'est une osmose entre le sirop et le fruit. L'idée c'est d'aller lentement pour que le fruit ne soit pas surpris. Qu'il puisse se nourrir de cette substance.

Melons de Provence, figues, fraises, abricots, des fruits moelleux et savoureux attendent plusieurs mois avant d'être glacés. Une fine pellicule de sucre les rend brillants et les empêche de coller aux doigts.

C'est un honneur, une fierté pour les ancêtres que l'on continue de perpétuer cette tradition, cette entreprise.

Les fruits confits mis à l'honneur par ce chef pâtissier de l'une des meilleures tables de la région.

C'est translucide. On est dans la cible. Un saint-honoré aux fruits confits c'est coloré, il y a la tonique avec du rouge et de la mandarine.

Un saint-honoré avec une chantilly légère et non sucrée. Rehausse par de l'angélique, de la poire et des clémentines confites. Et puis, des tartelettes a l'orange, a l'ananas et des cakes au rhum à la saveur incomparable.

On a mis de l'angélique, des abricots, des cerises, des poires et un peu de clémentines.

En Provence, pas de Noël sans fruits confits. Ils apportent une douceur extraordinnaire et du soleil sur les tables d'hiver.