Noël : goûteux pain d'épice de Dijon

A 15 jours du réveillon, une série sur les produits français de Noël. Aujourd'hui, on va déguster du pain d'épices de grande qualité à Dijon. Il est préparé dans une fabrique artisanale. Une tradition, la même famille est aux fourneaux depuis 1796.

C'est une vieille maison, la même famille dans le pain d'épices depuis 1796. Il faut remonter le temps jusqu'au Xe siecle en Chine pour trouver la recette de ce pain rapportée 200 ans plus tard. Il arrive en France à Strasbourg, à Reims et à Dijon.

C'est le pain d'épices nature, traditionnel, que les Dijonnais prennent le matin au petit-déjeuner avec du beurre car il n'y en a pas à l'intérieur.

Aucune matière grasse parce que ce n'est ni un cake, ni un gâteau mais un pain dont la pâte doit fermenter pendant 15 jours. La descendante de la maison tient à respecter la tradition. A Dijon, on ne fait pas le pain d'épices comme ailleurs.

Farine de froment, miel, sucre et épices. Avec comme spécificité l'anis. En Belgique ou en Alsace, on le fabrique à base de farine de seigle. La farine de froment donne un pain d'épices plus ferme.

Les familles le conservaient plusieurs mois, jusqu'à un an.

Toujours le même, toujours aussi bon.

Bernadette Cattanéo a 30 ans de maison, toujours aussi gourmande.

On n'a pas le droit de le manger ici.

Dans l'atelier, les petites mains s'affairent. La période de Noël représente près de la moitié du chiffre d'affaires. Une quarantaine de personnes travaillent a la fabrication. Beurrer les moules, rouler la pâte, l'étaler et la presser pour réaliser les pavés et autres pains d'épices. Un peu plus loin, les ouvrières de la décoration sont à l'oeuvre.

C'est le produit typique de Noël, en forme de couronne. Il est tranché, fourré à la confiture d'orange, décoré de fruits confits.

Même les nonnettes, les petits pains d'épices fourrés orange ou cassis se pressent pour les fêtes. Au centre-ville, dans un immeuble classé, la boutique familiale, le dernier pain-d'épicier de Dijon. 8 générations s'y sont succédées. Catherine Petitjean est la 9e.

Ceux qui succèdent à leurs parents le savent, ce n'est pas facile. Il faut savoir prendre ses marques, évoluer sans casser la tradition.

Une tradition qui séduit toujours les clients. Ici, le pain d'épices s'achète au kilo.

Avec le thé de l'après-midi ou le matin, c'est succulent.

Aujourd'hui, le pain d'épices se marie aussi avec le salé. Ce jeune chef l'associe à des tranches de foie gras cuites et des pommes légèrement dorées à la poêle.

Je vais faire caraméliser mon pain d'épices 2 à 3 minutes.

Puis il dresse un petit millefeuille.

On va mettre le foie gras dedans, ajouter un peu de pommes. L'autre rectangle de pain d'épices par-dessus.

Il ajoute deux langoustines cuites au beurre.

Langoustine rôti avec un millefeuille de pain d'épices aux pommes et au foie gras.