Tout n’est pas rose dans le saumon

Plat de fête qui fait rêver, le saumon fumé s’est extraordinairement démocratisé ces dernières années grâce à l’aquaculture. Si le saumon haut de gamme est toujours cher (plus de 80 euros le kilo), on trouve des saumons fumés bon marché. Mais le développement de cette aquaculture intensive ne va pas sans poser des problèmes.

Saumon fumé.
Saumon fumé. (SUDRES Jean-Daniel / hemis.fr)
Le saumon fumé tranché devant vous par le poissonnier ou le traiteur est devenu une exception luxueuse sur un marché dominé par le saumon sous emballage vendu en grandes surfaces.

La salmoniculture, qui est à l'origine de cette révolution, a vu le jour dans les années 70 en Norvège et en Ecosse. Aujourd’hui, l’élevage mondial de saumon dépasse les deux millions de tonnes. Quelques pays – la Norvège, le Chili, le Royaume-Uni et le Canada – trustent l’essentiel de la production (93,7% de la production mondiale du saumon Atlantique d'élevage), selon les chiffres de l’Ifremer.

97% de la consommation française de saumon provient de l'élevage. En 2008, la France était le premier marché pour le saumon de Norvège, premier producteur de saumon d’élevage. 

Sur ce marché, l'élevage bio, dont les règles sont strictes, reste encore relativement marginal.


Critiques contre l'élevage
Rattrapés par leur succès, les élevages de saumon font face à de nombreuses critiques d’associations écologistes qui mettent en cause aussi bien les dangers de pollution de ces «fermes» géantes que d’éventuels risques sanitaires provoqués par l’alimentation et les produits donnés aux poissons.

Alimentation des saumons, médicaments, pesticides, pollution... les attaques contre les élevages industriels de saumons se multiplient. «Des scientifiques américains et canadiens ont relevé dans les saumons d'élevage des indices élevés de 14 polluants organochlorés tels que le PCB, le DDT, les HCB, des dioxines, du mirex, de la dieldrine, du lindane, des toxaphènes, ou du nanochlore. Tous ces polluants font partie des produits les plus dangereux pour l'homme. Les saumons d'élevage européen sont les plus contaminés au monde et présentent des indices 14 fois supérieurs à ceux relevés dans les saumons sauvages», écrit ainsi le site bioweight.

L’alimentation des saumons est très contrôlée, répond la Norvège. «Les producteurs doivent demander une certification qui prouve que l’huile végétale utilisée est sans OGM. La loi norvégienne interdit également toute utilisation d’antibiotiques ou autres médicaments à titre préventif dans les élevages de saumon», a indiqué la Norvège en réponse au reportage de France 3.

Pas étonnant dans ces conditions que la Norvège vante les mérites de la consommation de poisson. «En Norvège, la Direction de la Santé recommande de consommer des produits de la mer au dîner au moins trois fois par semaine. Pour les bonnes raisons suivantes : le poisson est une source particulièrement riche en acides gras oméga-3 marins et en vitamine D qui sont bénéfiques à plusieurs titres pour la santé», écrit, en français, le site du Centre des Produits de la Mer de Norvège.

Elevage de saumons en Norvège.
Elevage de saumons en Norvège. (Michel Gunther / Biosphoto)

Les poux de mer
Dans ces élevages intensifs, les saumons sont victimes de «poux» de mer. Pour lutter contre ce fléau, les éleveurs utiliseraient un insecticide, le diflubenzuron, qui ne serait pas autorisé en Europe. Cette utilisation a même inquiété le ministre de l’Agriculture français, Bruno Le Maire, qui a écrit en 2010 à son homologue, Lisbeth Berg-Hansen, sur ce point.

«Cette substance ne dispose pas d’autorisation de mise sur le marché (AMM) communautaire ou française en tant que médicament vétérinaire», s’inquiétait le ministre. En réponse, dans un courrier du 23 juin 2010, Lisbeth Berg-Hansen dénonce des «informations fallacieuses». Car, si elle reconnaît l’utilisation de cette substance chimique dans les élevages norvégiens, elle assure qu’elle «est soumise à un strict contrôle vétérinaire» et que le pesticide a obtenu une autorisation nationale de mise sur le marché. Une réponse qui semble satisfaire Paris, rappelle le site Bastamag.

Malgré ces informations, Jean-François Narbonne, professeur de toxicologie à l’Université de Bordeaux et expert à l’AFSSA, affirmait il y a deux ans dans 20 minutes que «globalement, le saumon d’élevage est meilleur que le saumon sauvage, car les mers sont contaminées par divers produits. Lorsque le saumon d’élevage provient de filières contrôlées, avec un label de qualité, il ne pose pas de problèmes. Quant aux poissons traités avec des antibiotiques, il y a un délai d’abattage après traitement pour que le produit ait disparu de l’animal.»

La question des poux de mer ne touche pas que les élevages norvégiens. Pêcheurs et écologistes ont dénoncé en Ecosse les risques accrus de contamination des poissons sauvages par des poux de mer, dont le développement est encouragé par l'intensification de l'élevage, affirme le magazine Maxisciences. «Les cages regroupant des centaines de milliers de saumons sont un lieu de développement pour des millions de poux de mer», alerte dans une tribune publiée dans le Guardian, Andrew Flitcroft, le rédacteur en chef du magazine Trout and Salmon. «Pour les éliminer, les éleveurs utilisent des produits chimiques très toxiques», ajoute-t-il.

Ecologistes norvégiens
En Norvège même, des écologistes sont montés au créneau contre certaines pratiques. «10 à 20% des saumons d’élevage meurent dans les cages du fait de la surpopulation, de malformations et de maladies ; les études vétérinaires montrent que presque la moitié des saumons souffrent d’inflammation cardiaque, neuf sur dix de dépôts graisseux supplémentaires au cœur ; les vaccins inoculés aux saumons provoquent des effets secondaires ; les déchets alimentaires des fermes aquacoles s’élèvent à 7% – il y a donc 70.000 tonnes de restes rejetés en mer et qui sont ensuite mangés par les poissons sauvages à proximité», montrait un rapport, publié par rue89 en 2011.

Ces écologistes du groupe greenwarrior soulèvent aussi le fait que les cages où sont enfermés les poissons d’élevage en laissent sortir un certain nombre. «Par rapport à une population de saumon sauvage d'environ 500.000 individus reproducteurs, il devient clair que les saumons d'élevage échappés représentent un problème majeur de contamination écologique lorsque plus de 311 millions de poissons se trouvent dans les enclos des pisciculteurs», notait ce rapport norvégien.

Filets de saumons fumés dans un fumoir au feu de bois de chêne.
Filets de saumons fumés dans un fumoir au feu de bois de chêne. (PHILIPPE HUGUEN / AFP)

Saumon transgénique
Loin du saumon sauvage et même de l'animal d'élevage, nos assiettes pourraient bientôt accueillir du saumon transgénique. «AquaBounty Technologies, une entreprise de biotechnologie située au Massachusetts, a déposé en 2009 une demande d'homologation à la Food and Drug Administration des Etats-Unis (...) d'un saumon Atlantique génétiquement modifié, destiné à la consommation humaine», rappelle le journal canadien Le Devoir. Des recours ont retardé la mise sur le marché de ce saumon transgénique qui pourrait ainsi devenir le premier animal OGM destiné à l'alimentation humaine.

Bon appétit et bonnes fêtes.