Réveillon : le goût de nos régions

Au menu de ce repas de fêtes : une dinde truffée de Toulouse.

France 2

L'hiver est tombé dans ce village du Sud-Ouest. Monique Vallette s'apprête à concocter un repas typique de fin d'année. Elle souhaite transmettre son savoir-faire à une autre cuisinière. Ensemble, elles s'attaquent à un plat traditionnel et régional : la volaille truffée. C'est dans le Lot, terre de truffes noires, que la recette est apparue. Un moyen pour les cuisiniers de l'époque de parfumer la volaille. Simple, et facile à réaliser, comme la farce de la volaille à base d'échine de porc, d'échalotes caramélisées, d’œufs, de sel, de poivre et de quelques morceaux de truffes pour relever le goût.

Servie avec des marrons et des pommes de terre

Pendant que la peau du poulet dore, les échalotes sont déglacées au porto. Pour la suite de la recette, il faut trois quarts d'heure de cuisson, en arrosant régulièrement avec du bouillon. À l'arrivée, une viande moelleuse, servie avec des marrons et des pommes de terre. Un plat traditionnel de Noël, qui se fait rare dans les livres de cuisine, mais transmis depuis des générations. "Les bonnes choses, il faut les transmettre", souligne Monique Vallette.

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Des truffes noires, à Sarlat (Périgord).
Des truffes noires, à Sarlat (Périgord). (PATRICK BERNARD / AFP)