Gastronomie : pourquoi Tokyo est devant Paris pour le guide Michelin

SOCIETE – Il faut savoir affronter certaines vérités. Non, la France n'a pas le monopole de la gastronomie. Et depuis plusieurs années, c'est même Tokyo qui truste la première place des villes les plus récompensées du monde dans le guide Michelin. Avec quinze restaurants trois étoiles dans l'édition tokyoïte 2013, disponible le 1er décembre, la capitale japonaise devance largement son homologue française et ses dix établissements.

Paris est-il devenu un has been gastronomique ? Pas si sûr. Mais en face, Tokyo compte de sérieux atouts pour briller dans le fameux guide. Francetv info vous explique pourquoi.

Parce que Tokyo est beaucoup plus grand que Paris

Il y a d'abord une donnée évidente. Tokyo compte 13 millions d'habitants, contre 2,2 millions pour Paris. Et comme si cela ne suffisait pas, "les Japonais ont beaucoup plus l'habitude de manger hors de chez eux qu'en France", précise à francetv info Jean-Robert Pitte, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. La restauration est ancrée dans les mœurs, les établissements sont presque partout.

Du coup, les chiffres sont vertigineux. Tokyo comptait 160 000 restaurants en 2011, rapportait à l'époque Le Monde, contre 15 000 établissements à Paris et 200 000 dans toute la France. Forcément, l'équipe locale du Michelin a davantage le choix que dans l'Hexagone. Et pour ne rien gâcher, on y mange bien : "On peut trouver des restaurants merveilleux y compris dans les quartiers populaires. Il y a bien plus de mauvais restaurants en France qu'au Japon", assure Jean-Robert Pitte. 

Parce que des Japonais viennent se former en France

Le chef japonais Junichi Iida s'est installé à Dole (Jura) où il a remporté l'un des prix "Jeune talent 2013" du Gault & Millau. Formé auprès de Jean-Paul Jeunet, deux étoiles au Michelin comme le rappelle France 3 Franche-Comté, il explique à francetv info que "depuis trente ou quarante ans, beaucoup de professionnels japonais viennent travailler en France, dans des restaurants étoilés, avant de retourner au Japon". "Chez Joël Robuchon, par exemple, vous trouvez des professionnels très réputés", ajoute le chef, qui lui n'a pas prévu de rentrer au pays.

Même analyse pour le directeur des guides Michelin, Michael Ellis. Interrogé en mars dernier par l'agence Relaxnews, lors de la sortie de l'édition parisienne, il rappelait "qu'il n'est pas rare que les grands chefs japonais récompensés aient fait leurs armes auprès de prestigieux cuisiniers français".

Mais tout cela semble réducteur aux yeux de Jean-Robert Pitte, qui a découvert le Japon il y a trente-cinq ans. "C'est un peu facile de dire que la cuisine japonaise est bonne parce que ses professionnels sont venus se former en France. A vrai dire, les chefs français ont plus appris des chefs japonais que l'inverse, notamment dans la présentation et les cuissons." 

Parce que là-bas aussi, la cuisine est sacrée

"Les Japonais n'ont rien à envier aux Français au niveau de la technique, où ils figurent parmi les meilleurs du monde", assure Junichi Iida. Et le Japon a selon lui un autre atout : ses produits. "Par exemple, le pays a très tôt développé les potagers bio", souligne-t-il, ce qui explique la qualité des fruits et des légumes. Héritier de cette tradition, le japonais Asafumi Yamashita s'est installé à Chapet (Yvelines), où il produit ses légumes (piments noirs, micro-tomates...) et ses fruits à partir de semences japonaises. Les grands restaurants français se les arrachent, même lorsque le melon est facturé 60 euros la pièce.

Dans un entretien réalisé pour le groupe Michelin, le chef étoilé Thierry Marx estime que Tokyo "est la seule ville au monde où on peut manger aussi bien, avec un service égal, pour 500 (4,7 euros) comme pour 50 000 yens (473,5 euros) !". Et pour répondre à ceux qui critiquent les critères retenus pour classer les établissements, Michelin, cité par Zonebourse.com, rappelle que ses étoiles "ont toutes la même valeur, dans le monde entier, ce qui signifie qu'un restaurant une étoile à Tokyo sera de qualité comparable à un établissement une étoile à New York ou à Paris".

Parce que Michelin vend des pneus au Japon

Le guide est un outil de promotion important pour la marque au Bibendum, qui a pénétré le marché japonais en 1964. Mais le guide "Tokyo Yokohama Shonan" a été très attaqué par le passé. En 2009, deux ans après la sortie du premier guide japonais, le critique gastronomique de L'Express François-Régis Gaudry estime que "le guide Michelin doit flatter les Japonais pour tenter d'atténuer la vive polémique que suscite sur place son incursion dans le temple sacré de la gastronomie japonaise".

En attendant, le directeur de Michelin Japon, Bernard Delmas, est "très heureux d'annoncer la publication" de la sixième édition et souhaite aux lecteurs de "partager de bons moments avec [leur] famille et [leurs] amis." Aucun doute selon lui, Tokyo est bel et bien à la première place mondiale de la gastronomie.